Abbiamo scritto di applicazioni del confezionamento e di cottura sottovuoto con l’amico Fabrizio Sangiorgi fin dai numeri 8 e 9 di ZAFFERANO nel 2001. Eravamo allora in un’epoca che possiamo tranquillamente definire come “pionieristica” in Italia, anche se in Francia le tecniche erano ormai già “adulte” e validate anche da Organismi scientifici. Oggi quale è lo “stato dell’arte”? Negli ultimi 15 anni le macchine per il confezionamento sottovuoto si sono ampiamente diffuse, sia in ambito domestico, sia professionale. È difficile oggi pensare ad allestire la cucina di un ristorante, di una gastronomia, o il laboratorio di una pasticceria senza inserire tale macchina, soprattutto “a campana”, nel layout. Permangono purtroppo ancora delle gravi lacune che possono seriamente compromettere la sicurezza degli alimenti.  Vediamone alcune:

1. Inserita nel posto giusto? Troppo spesso la macchina viene installata in flussi “sporchi” che possono condizionare la qualità igienica dei prodotti.

2. Buste pulite? Sporche? Non tutti gli operatori prestano la dovuta attenzione al luogo in cui conservare le buste. Non sempre queste risultano adeguatamente protette dalla polvere, più spesso lasciate alla rinfusa in scatole di cartone, sugli scaffali del magazzino, in qualche cassetto pulito (?) occasionalmente…

3. Buste in materiale idoneo? Non si presta sempre la dovuta attenzione al materiale con cui sono prodotte le buste, in funzione del loro utilizzo. Mi preme sottolineare che vige l’obbligo per l’operatore, a seconda del ruolo ricoperto nella filiera (produttore, importatore, distributore, dettagliante) fornire le dovute informazioni e le istruzioni d’uso. Il consumatore – nel nostro caso l’utilizzatore dei materiali (buste o vaschette e pellicole) deve pertanto richiedere ed ottenere apposita dichiarazione di conformità delle materie plastiche ai requisiti del Reg UE 10/2011 e del Reg CE 1935/2004. Il riferimento normativo è quello dei “materiali e oggetti a contatto con gli alimenti” (MOCA), ovvero quei materiali e oggetti destinati a venire a contatto con gli alimenti (utensili da cucina e da tavola recipienti e contenitori, macchinari per la trasformazione degli alimenti, materiali da imballaggio etc.).

4. Confezione in ATM e bombole gas. Si sta diffondendo, in modo un po’ troppo anarchico, l’utilizzo di atmosfere protettive senza la dovuta preparazione, sia degli utilizzatori finali (cuochi o pasticceri, pastai o macellai, ecc…) sia, purtroppo, di molti venditori di macchine confezionatrici o di gas tecnici. È come vendere un bazooka ad un criminale: è un azzardo pensare che possa farne buon uso! Non esiste la soluzione valida per tutti i problemi: ogni prodotto alimentare ha le sue caratteristiche e richiama la sua miscela ideale, che poi richiede specifiche caratteristiche del contenitore (busta, vaschetta, pellicola) in merito a tenuta e compatibilità con i gas utilizzati.

5. Gestione macchina e sanificazione: pulizia e sanificazione al termine dell’utilizzo e manutenzione periodica sono fondamentali.

6. Cotture, temperature e tempi. L’abbiamo già scritto in molte precedenti occasioni, ma non mancheremo mai di ripeterlo: la tecnica consente di ottenere risultati strabilianti sotto molti punti di vista, ma si deve prima di tutto partire da materie prime della miglior qualità commerciale e comunque poi garantirne la bonifica termica, applicando il giusto compromesso tempo-temperatura.

7. Conservazione e durata: non tutti riescono ad ottenere gli stessi risultati, perché sono parecchi i parametri che condizionano la shelf life del prodotto. Se pensiamo poi che molti sono ancora convinti che il semplice fatto di confezionare sottovuoto consente di non tenere un alimento deperibile in frigorifero! Se cercate un’alchimista, non avrete difficoltà a trovarlo…

8. Rintracciabilità: la rintracciabilità interna all’azienda non è sempre obbligatoria, ma risulta comunque utile per organizzare il lavoro in modo più razionale ed efficace. Se invece non parliamo più di semilavorato ad uso interno, ma di prodotto da cedere al consumatore finale, allora vige l’obbligo di etichettatura conforme al Reg UE 1169/2011.

9. “Grandi” maestri: moltissimi sono diventati esperti e si sono improvvisati consulenti, formatori o, piuttosto più banalmente, amplificatori di bufale! Il fenomeno diventa però preoccupante quando questi geni condizionano l’ufficio marketing o vanno a fare le star della tv o si mettono a scrivere libri di testo per scuole ed istituti alberghieri!

10. Procedure in manuale HACCP: l’utilizzo del confezionamento sottovuoto o in atmosfera protettiva, a scopo di conservazione o di cotture, deve trovare riscontro nelle procedure aziendali, con definizione di misure preventive, fissazione di limiti critici, individuazione di misure di monitoraggio, definizione di misure correttive e – attività spesso trascurata – validazione del processo!