Per una minestra d’orzo e fagioli, da Toni e Palmira s’arrivava pedalando! Toni se ne stava dietro il bancone del bar ad accogliere i clienti e Palmira, sua moglie, in cucina, pronta a spadellare per gli affezionati e affamati avventori che, dopo una bella biciclettata, pregustavano le gioie della buona tavola. Erano gli anni 20 e l’avventura della famiglia Morassutti e della loro trattoria cominciava a spiccare il volo per regalare negli anni a venire indimenticabili emozioni del gusto. Conservare i riti e i miti del luogo, perpetuarne nel tempo i valori, riflettere la storia, il carattere e la fantasia della sua gente: questo lo spirito che oggi come allora animano la Trattoria “da Toni” di Gradiscutta di Varmo, luogo di risorgive e molini nella bassa friulana. Nel 1958 la svolta: il testimone passa al figlio Aldo che chiama in cucina lo chef Marco Liani. L’ambiente diventa più raffinato, ma lo spirito è sempre quello di un tempo, così come l’accoglienza, fatta di sostanza e di semplicità. Cuore della cucina di questo angolo di paradiso è la tradizione friulana via via riletta e aggiornata in punta di piedi: il nuovo viene “filtrato” attraverso un’esperienza ed un gusto “storicistici” mirato ad ottenere la maggior dovizia di sapori e profumi genuini. Tra i protagonisti della tavola ci sono minestre di verdura, anitre allo spiedo, cacciagione, grigliate e, soprattutto, la mitica polenta, base primordiale della mensa contadina. Accanto al ristorante c’è una cantina di prim’ordine con bottiglie di produttori friulani e non solo, tutti d’eccellenza. Oggi, con la bella stagione, la minestra d’orzo e fagioli si mangia sotto il portico che dà sul giardino, al cospetto di due alberi di pero secolari e sculture d’autore di Giorgio Celiberti. E l’emozione è la stessa di quasi un secolo fa…

Minestra al basilico

La borsa della spesa per 6 persone: 300 g bietina novella; 4 patate; 1/2 carota; 6 foglie di sedano; 2 zucchine; 1/2 cipolla; 1/2 spicchio d’aglio; basilico fresco; un pugno di fagioli; un pugno di fagiolini; un pugno di piselli; un pugno d’orzo; una noce di burro; olio d’oliva; sale; pepe.

Fate cuocere la bietina, le patate, la carota, il sedano, le zucchine, la cipolla e l’aglio in abbondante acqua, salando subito e aggiungendo a bollitura avviata una buona presa di pepe fresco. Dopodiché passate le verdure cotte nel frullatore. Intanto, a parte, fate cuocere in quattro diversi tegami i fagiolini tagliati a pezzetti, i fagioli, l’orzo ed i piselli. A cottura ultimata aggiungete questi ingredienti al precedente frullato e servite il tutto con un’aggiunta d’olio fine d’oliva, una noce di burro crudo freschissimo ed una manciata di basilico tritato finemente oppure pestato al mortaio.

a cura di Giulia Coronaro