Ingredienti per 4 persone:
1 Fagiano 800 g circa; cipolla 250 g; sedano 250 g; olio extravergine 100 g; burro 50 g; vino bianco secco 100 g; pane a fette montasu; formaggio stravecchio 100 g; verza 250 g; tartufo bianco qb

Fagiano: Pulire bene il fagiano e privarlo di eventuali piume. Tagliarlo per metà e pulirlo bene internamente da eventuali residui di interiora e lavarlo. In una padella rosolarlo con poco olio extravergine. Raffreddarlo in abbattitore. Preparare una mirepoix grossolana con il sedano e la cipolla e saltarla nella stessa padella dove abbiamo rosolato il fagiano in modo che le verdure si insaporiscano bene. In una placca da forno mettere il fagiano e la mirepoix ed un po’ di burro e far rosolare leggermente, bagnare con il vino bianco, far evaporare, aggiungere un po’ di brodo vegetale, coprire la placca e cuocere a forno moderato 165° per circa 2 ore. Finito di cuocere raffreddare in abbattitore a +3°. Disossare il fagiano e conservare le ossa e le verdure della cottura.

Pane: Tagliare a fette il pane e tostarlo in forno. Brodo: Con le ossa del fagiano e le verdure della cottura ed acqua fredda preparare un brodo da far bollire per circa 10 minuti. Filtrare e raffreddare in abbattitore a +3°. Composizione della “sopa”: Fare degli strati come si fa per preparare una lasagna: partire con il pane tostato, la carne del fagiano tagliata a filangé, formaggio stravecchio grattugiato. Procedere in questo modo per due volte e l’ultimo strato realizzarlo con il pane. A questo punto aggiungere il brodo fino a quando avremo ben inzuppato il tutto, coprire e cuocere in forno a 150° per circa 4 ore. Controllare ogni tanto ed all’occorrenza aggiungere del brodo. Raffreddare in abbattitore a +3°. Verza: Tagliare la verza fine e metterla a bagno in acqua fredda corrente per circa 4 ore. Asciugarla bene, infarinarla e friggerla fino a quando sarà croccante.

Servizio: Rigenerare in forno misto vapore o anche in microonde la porzione di “sopa”. Quando sarà calda, metterla in un piatto fondo, aggiungere una grattugiata leggera di tartufo bianco e sopra la verza fritta. A parte servire il brodo bollente che poi il servizio di sala aggiungerà nel piatto davanti al cliente.