Segnalato da tutte le più importanti guide enogastronomiche, il Ristorante La Piana di Carate Brianza si contraddistingue per una filosofia culinaria all’insegna dello “slow cooking”: una cucina territoriale “lenta” che valorizza i prodotti di stagione e i piatti dimenticati a rischio di estinzione della tradizione lombarda e lariana, milanese e brianzola, per far riscoprire aromi e profumi di grande emozione gustativa. All’interno di un’antica corte lombarda pochi tavolini apparecchiati con cura e raffinatezza in un ambiente intimo e familiare, arredano uno spazio consacrato al lento piacere della degustazione dove al buon cibo, preparato ad arte dallo chef Gilberto Farina, si unisce il buon bere: 450 etichette nazionali DOC, con preferenza accordata ai piccoli produttori di qualità.

Millefoglie alle tre polente con terrina di zola e noci e composta alle pere

Ingredienti per 10 persone

Per la polenta: 2l acqua; 200 g farina gialla; 200 g farina per polenta taragna; 200 g farina bianca da polenta (di mais Biancoperla); 150 g burro; 80 g tuorlo; q.b. sale; 100 g Grana Padano. Preparare le tre polente nel modo classico, portando ad ebollizione l’acqua salata e versando le farine lentamente e girando di continuo per evitare la formazione di grumi. Quando risulteranno pronte, mantecarle con burro, tuorlo e grana. Stenderle poi tra due fogli di pellicola a uno spessore di 1/2 centimetro e farle raffreddare completamente. Copparle e gratinarle in forno cosparse di grana.

Per la terrina di zola: 350 g zola; 350 g panna; 10 g colla di pesce; 120 g burro; 50 g noci; q.b. sale; q.b. pepe. Fare fondere a bagnomaria il zola con la panna e aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda. Montare bene il burro e aggiungere la crema di zola e le noci spezzettate. Controllate di sale e pepe. Foderare gli stampi (rettangolari) con della pellicola e adagiarvi il composto. Fare raffreddare in frigorifero.

Per la composta di pere: 250 g pere; 100 g zucchero semolato; 25 g succo di limone. Sbucciare e levare i torsoli alle pere. Tagliarle a cubetti e metterle in una casseruola con lo zucchero e il succo di limone. Fare cuocere fino al raggiungimento di 104°C.

a cura di Giulia Coronaro