Questo è il nome di un locale nuovissimo, aperto in pieno centro storico ad Ascoli Piceno. I clienti sostengono di essersi trovati bene al “Siamo Fritti” soprattutto per la cortesia. La cortesia è elemento fondamentale di un buon servizio di ristorazione. Dopo aver letto con attenzione ciò che ha scritto il presidente della Sirman Spa, Nereo Marzaro, nell’ultimo numero di Zafferano, prendo lo spunto per parlare del servizio di sala. Prima di continuare riporto quanto scritto dal presidente: “Del resto anche questo lavoro è un’arte, e come ogni mestiere che si consideri tale, se non lo si ama, non lo si affronta professionalmente ma lo si fa solo per il fine mese o perché è l’unica occupazione trovata, almeno lo si faccia con educazione, rispettosamente nei confronti dei colleghi, del datore di lavoro e dei clienti”. Nereo Marzaro ha posto l’attenzione su un problema che noi, come associazione, abbiamo da sempre affrontato. I primi a capire l’importanza di un servizio di qualità siamo proprio noi maître d’hotel e gli insegnanti tecnico pratici. Come vorremmo che si parlasse spesso di questo argomento! Noi, associati e insegnanti tecnico pratici, abbiamo sempre cercato di trasmettere agli allievi e ai commis di sala, il meglio dell’arte del servizio; un’arte appresa non solo in Italia ma anche all’estero. I nostri “curricula” dovrebbero essere più conosciuti! Anche se quanto scritto ci “rattrista” un po’ (le cause del resto sono così tante) noi non ci rassegniamo, anzi faremo di più per difendere sempre il servizio di sala. Anche se lo spazio è poco, vorrei elencare alcuni concetti di base: 1. Il servizio è un’arte che si apprende solo dai maestri del servizio. 2. Il maître oggi non può assumere il personale che vorrebbe in sala da pranzo. 3. Il sommelier viene spesso escluso o sostituito. 4. La divisa andrebbe cambiata: via il bianco! Ci sono tanti altri colori per dare un’impronta diversa alla brigata. 5. Basta camerieri in disordine e senza classe. 6. Si consiglia ai camerieri, prima del servizio, di leggere attentamente il menu e al maître di spiegarlo, come si faceva in altri tempi, sia in crociera sia negli alberghi 5 stelle. 7.Per rinfrescare il servizio, proporre alla brigata di sala dei mini corsi. Questi mini corsi li ho tenuti sia ad Abano che a Padova su richiesta degli stessi albergatori e, da quanto ho saputo in seguito, sono stati utilissimi.

Gamberoni flambé al Brandy

Ingredienti per 2 persone: 10 gamberoni medi; burro e olio q.b.; 1 cucchiaino di cipolla tritata; un po’ di peperone verde tritato; mezzo bicchierino di Vermouth Dry; sale, pepe, Tabasco, Worcester; 1 bicchierino di Brandy; due porzioni di riso al curry; ciliegine in vasetto; poco prezzemolo.

Mettere in padella il burro, l’olio e la cipolla e imbiondire. Aggiungere gli scampi e mezzo bicchierino di Vermouth Dry, friggere dolcemente e portare a cottura. Infiammare con il Brandy, mettere su due piatti a carne caldi, due cucchiai di riso al curry proveniente dalla cucina. Posare gli scampi infiammati sopra il riso e cospargere sopra pochissimo prezzemolo. Infine guarnire i due piatti con semplici ciliegine in vasetto. Vino consigliato: Cortese di Gavi bianco, Verdicchio di Iesi, Corvo di Salaparuta bianco.