L’universo gastronomico è in continua evoluzione, seppur rimanendo ancorato alle tradizioni culinarie delle quali il Bel Paese è ricchissimo da nord a sud. La fantasia degli chef è sempre viva e creativa, soprattutto nel piatto che più ci caratterizza nel mondo intero: sua maestà la PIZZA!
La pizza negli ultimi anni è molto cresciuta di livello, ora si fa più attenzione alle lievitazioni che devono essere lente, ai vari lieviti, tra cui la pasta madre; si fa ricerca delle farine che sono sempre più spesso di tipo 1 o integrali, di grani antichi etc. Insomma, c’è un movimento in questo campo che ha appassionato i pizzaioli di tutta Italia e soprattutto i clienti che sempre più affollano le pizzerie in cerca di particolarità. Al suo fianco è cresciuta la presenza dei vini “naturali” o, per meglio dire, dei vini “buoni”. Mangiare una buona pizza e bere un bicchiere di vino anziché una birra è la cosa più giusta da fare! Bere la birra con la pizza è una pratica quasi ineludibile poiché nelle pizzerie trovare un buon vino è quasi sempre una rarità. Eppure, la birra e la pizza presi insieme ostacolano una corretta digestione, danno sensazioni ripetitive, si sovrappongono, insomma regalano un matrimonio infelice. Il vino offre un’imprevedibilità e un’abilità nel sintonizzarsi sulla fragranza della pasta davvero notevoli, inoltre sa seguire i diversi condimenti adeguando la propria varietà espressiva, talvolta attraverso un godibile contrasto, talaltra limando, ma sempre rilanciando, il piacere di una mediterranea comunione. Nella mia cittadina, Senigallia, abbiamo la fortuna di avere un’offerta gastronomica che parte dal medio alto fino all’eccellenza dei nostri due stellati Mauro Uliassi e Moreno Cedroni, rispettivamente tre e due Stelle Michelin. Questo ha fatto sì che il resto della ristorazione alzasse negli anni l’asticella della qualità e dell’offerta enogastronomica. Da questa evoluzione non sono esclusi i panificatori e le pizzerie. Oggi ne menziono una su tutte che spiega bene questa crescita di livello: Il Cavò Lieviti e Distillati. Qui la Maestra pizzaiola Danila e il suo compagno Bartender “Max” danno vita a pizze d’autore e cocktail cuciti su misura. Quelle sei spicchi sono eccellenti sotto tutti i profili ed utilizzano prodotti di alta qualità. Non me ne voglia il buon Max, ma io mi sono divertito nell’accostamento pizza-vino, visto che oltre alla miscelazione qui si trova anche del buon vino; quindi, si può giocare con condivisione e abbinamenti. Alla pizza “La Fassona” – impasto farro monococco, con tartare di fassona e teriyaki, crema di bufala, spinacio al cartoccio, capperi e petalo di Tropea in agrodolce – ho pensato ad un rosso morbido, che sappia smorzare la sapidità della soia e allo stesso tempo abbracciare la fibra del manzo accompagnando il palato senza sovrastarlo, come può essere il Merlot friulano Borc Dodon di Dennis Montanar. Con la “Vodka e gamberetti” – sugo agli scampi, fiordilatte, gamberi sfumati alla vodka, crema di latte – abbinerei un vino che abbia sia la capacità di accompagnare la dolcezza dei gamberi, sia quella di non rinunciare al confronto, tutti elementi che troviamo nel Verdicchio dei Castelli di Jesi, magari fatto con metodo classico, e Le Lute della Cantina marchigiana Caliptra in quel di Contrada San Michele. Con l’“Ortolana vien dall’orto e cambia spesso” – impasto Senatore Cappelli, verdure del giorno e mozzarella fiordilatte – la questione si fa un po’ più complicata per la presenza di verdure, tuttavia l’impresa è fattibile. Quello di cui abbiamo bisogno è aromaticità ma controllata e non eccessiva che sappia esaltare gli ingredienti e confrontarsi con melanzane, zucchine e peperoni, trovando nel bianco una sorta di unificatore che sappia duettare con la mozzarella fiordilatte: Il Sauvignon Lame del Sorbo dell’azienda agricola Vinica a Ripalimoni in Molise.