Ingredienti per 4 porzioni: 400 g di persico; 4 pomodori maturi (previamente scottati, sbucciati senza semi e tagliati in quattro); 2 spicchi di aglio; 5 g timo; 1 dl olio evo; 10 foglie di basilico; 8 g capperi; 4 stampi rotondi; sale e pepe di mulinello; 5 g zucchero.
Salsa al sedano: Da realizzare con estrattore.
250 g di sedano; 6 cl olio evo; sale e pepe.

Appassire in forno i pomodori per 2 ore a 50°C, dopo averli conditi con olio, timo, aglio, sale e zucchero. Sfilettare il persico, ricavare circa 150 g per ogni porzione, tagliarlo per adattarli ad un coppapasta rotondo. Posizionare il persico in un policarbonato mezzo gastronorm, condirlo con olio, sale e pepe e timo, coprire. Cuocere al massimo della potenza per 30 secondi (considerando un forno microonde professionale con almeno 1400 watt di potenza resa).

Per la salsa del sedano: Munirsi di un estrattore, passarci il sedano, emulsionarlo con olio ed aggiustare di sale. Con il supporto del coppapasta montare a strati iniziando dal pomodoro, e poi persico, basilico, pomodoro, capperi, persico e concludere con il pomodoro. Pressare e tenere al fresco,
Stiepidire leggermente prima di sformarlo al centro del piatto, servire aggiungendo la salsa di sedano e l’immancabile fogliolina di basilico o sedano e cappero.