Il frutto senza ombra di dubbio alcuno più poliedrico è la pera. Il suo utilizzo lo troviamo dagli antipasti, passando ai primi, deliziosi secondi, così via fino al dolce. Quale locazione migliore allora per la pera se non in un pane da abbinare magari, visto l’avvicinarsi della calda stagione, ad un fresco piatto estivo, ad esempio di pesce? Con la continua ricerca di farine cosiddette “speciali” il farro cade proprio dal pero!
Ingredienti: Kg 0,900 farina “00” W 300; g 100 farina di farro; 20 g madre acida; acqua lt 0.550; g 20 lievito fresco; g 25 sale in gemme di Camargue; g 20 olio di avocado; 2 pere Williams. Impastare con tecnica pizza classica a breve lievitazione, versare le farine nella Hercules e fare ossigenare a velocità 1, versare tutta l’acqua con il lievito sciolto e, dopo un minuto, il sale e l’olio. Impastare a velocità 2 per altri sei minuti. Fare riposare l’impasto coperto per circa un’ora. Sfogliare una porzione di impasto con sfogliatrice creando una striscia larga circa 20 cm, spessa 0,5 cm, e disporla orizzontalmente. Disporre le pere affettate sottili con tutta la buccia, una fianco all’altra, coprire con la pasta e disporre un altro strato come realizzato precedentemente. Coprire anche questo con il lembo di pasta rimanente. Otterrete quindi una striscia lunga a due strati. Tranciare con spatola ogni 3 cm: otterrete così porzioni da circa 5cm x 3 cm. Disporre le sfogliatine in teglia teflonata e fare lievitare per circa 90 minuti a 32°C con 35% di umidità. Infornare in forno a convezione a 128° tutto vapore per 15 minuti, poi passare a cottura mista 187°con 30% umidità per circa 10/15 minuti. Sfornare e servire preferibilmente calde.