Ingredienti: 300 g di stoccafisso; 100 g di patate della Sila; 150 ml di latte; sale e pepe q.b; 1 spicchio d’aglio; 100 ml di olio evo; un ciuffo di prezzemolo; 50 g di Parmigiano 30 mesi. Per preparare le sfere iniziate mettendo lo stoccafisso per almeno 24 ore in ammollo in acqua cambiando spesso l’ammollo. Passate le 24 ore tagliatelo a pezzi e  ponetelo in un tegame coprendolo con acqua fredda e con 100 ml di latte, salate leggermente e portate a ebollizione, schiumando di tanto in tanto. Cuocete il baccalà per circa 20 minuti. Scolate il baccalà e pulitelo, privandolo delle lische e della pelle, poi riducetelo a pezzettini, mettetelo in un cutter e aggiungete  l’olio a filo, tipo maionese. Otterrete una crema compatta e omogenea di aspetto lucido. Aggiustate di sale e di pepe e, per finire, aggiungete aglio e prezzemolo e le patate bollite precedentemente. Far amalgamare il tutto con il Parmigiano. Lasciate l’impasto riposare in frigo per circa due ore per poi fare delle sfere e panarle con farina, uova e pane grattugiato. A questo punto riponiamo le sfere in frigo e facciamo la vellutata di zucca. 300 g di zucca; 1 cipolla rossa di Tropea;  1 spicchio d’aglio; olio evo; 50 g di Parmigiano. Soffriggete la cipolla con olio evo e aglio per poi aggiungere la zucca e stufarla lentamente fino a cottura ultimata. Aggiustate di sale e pepe e aggiungete il Parmigiano: passando il tutto al mixer avremo una vellutata di zucca pronta per l’impiattamento. Friggete in abbondante olio la sfera e riponetela al centro del piatto sopra la vellutata e, per finire, aggiungete della polvere di liquirizia che, oltre al profumo, ci darà anche un contrasto di sapori.

Polpo calamaro e gamberi scottati su crumble di liquirizia

Per il crumble: farina di mandorle 20 g; farina 00 70 g; 10 g di polvere di liquirizia; burro (freddo di frigo) 100 g Grana Padano (da grattugiare) 40 g; rosmarino 1 rametto; sale fino q.b. Per i pesci: 1 polpo; 8 calamari; 8 gamberi rossi di Capo Vaticano; olio evo; sale e  pepe; verdure varie per decorazioni. Versate tutte le farine e i restanti ingredienti in un cutter e azionatelo per pochi secondi fino ad ottenere un impasto sabbioso. Distribuitelo uniformemente su una teglia rivestita con carta da forno e cuocete in forno statico a 160°C per 15 minuti per poi lasciarlo raffreddare. Nel frattempo della preparazione del crumble, mettete in cottura un polpo dal quale utilizzerete solo i tentacoli. Pulite 8 gamberi e 8 calamaretti che, insieme ai tentacoli, scotterete in padella con olio evo e timo. Per l’impiattamento mettete sul piatto del crumble e riponete sul pesce precedentemente scottato e decorate secondo fantasia.