Gelée di mango, gambero rosso e pane croccante al peperone rosso

Il mango, protagonista del finger food che vi sto per presentare, spicca sia visivamente sia nel gusto. L’ho scelto per la sua particolare aromaticità e per il suo colore brillante. Il mango è qui accompagnato da un mollusco dal sapore morbido come la seppia, cotta delicatamente e ammorbidita con latte, olio extravergine d’oliva e con i gamberi profumati con lime e pepe di Assam. La cialda, di grano duro e farina di canapa, che contiene il tutto, darà croccantezza e sapidità. Poi ho aggiunto il pane al peperone rosso per dare un tono piacevole e armonioso. Infine germogli di sakura e sedano per donare un tocco di freschezza. Il tutto in 20 grammi.
Ingredienti per n° 20 finger food:

Per la seppia: 300 g seppia pulita senza testa; 40 g latte; 30 g olio extravergine d’oliva; 4 g buccia di limone; 20 g cipolla stufata; sale; olio extravergine, q.b. Mettere tutto sottovuoto e cuocere in softcooker a 65°C per 2 ore. Tagliare una parte di seppia in piccoli cubi e frullare la rimanente, passarla al setaccio e montarla con parte del liquido di cottura e olio extravergine d’oliva.

Per la cialda: 250 g pasta di grano duro; 150 g farina di canapa; 80 g grana grattugiato; 80 g burro; 80 g pane grattugiato; sale. Bollire la pasta per circa un’ora facendo assorbire l’acqua di cottura. Raffreddare leggermente e mettere nel cutter con tutti gli ingredienti. Lasciare riposare e spalmare uno strato sottile su un foglio di silpat, 2 minuti in microonde, togliere, dare la forma desiderata e renderla croccante in forno a 140°C per 10 minuti.

Pane croccante al peperone rosso: 100 g peperone rosso arrostito; 400 g pane casereccio; 30 g olio extravergine d’oliva. Frullare il peperone e passarlo al setaccio. Mettere tutto nel cutter e frullare con il pane e l’olio. Mettere in una teglia da forno ed infornare a 120°C per un’ora. Passare poi al setaccio per ottenere una granella uniforme.

Gelée di mango: 100 g polpa di mango; xantana q.b. Sbucciare il mango, frullare ed addensare leggermente con xantana.

Per il gambero rosso: 100 g code di gambero rosso; 3 g buccia di lime; pepe di Assam; sale; olio extravergine d’oliva. Condire i gamberi con buccia di lime, pepe appena macinato, sale ed olio. Lasciare marinare per 20 minuti e tagliare sottile.

Guarnizione: Germogli di sakura e sedano.

Composizione: Con un sacco à poche mettere un leggero strato di seppia mantecata all’interno della cialda, posizionare con cura la seppia tagliata a cubetti, ricoprire con altra seppia mantecata e con un altro sacco à poche mettere il gelée di mango. Posizionare nel centro i gamberi tagliati, cospargere con la granella di pane al peperone e guarnire con il sedano tagliato in piccoli cubetti ed i germogli di sakura.