Il merluzzo nella ristorazione quotidiana copre sicuramente una fascia di mercato notevole, mentre in ristorazione da qualche anno è stato un po’ soppiantato dalle nuove offerte e dalla concorrenza di specie ittiche allevate forse più a buon mercato. Tuttavia rimane un prodotto molto versatile e che si presta a molteplici utilizzazioni, nelle fritture, negli arrosti misti o in ricette più elaborate. Ottimo per farcie o in insalate, grazie alla reperibilità di merluzzo semilavorato, già sfilettato e pronto all’uso, la preparazione è resa più semplice così come la riproposta di un pesce con alte qualità organolettiche.

Di seguito, due proposte per utilizzare questo alimento, un po’ di nicchia e un po’ da gourmet, nel banketing:

Polpettine di baccalà farcite da buffet per aperitivo antipasto

Tagliare delle fettine di baccalà ammorbidito, preparare una farcia con 500 g di patate bollite e schiacciate, 100 g di spinaci freschi tritati, 100 g di guanciale tritato e soffritto, 50 g di pecorino, 2 albumi con questo impasto. Farcire le fettine di baccalà e chiudere a saccottino, passare in farina, uovo e pane grattugiato aromatizzato al rosmarino e friggere

Millefogli di baccalà

Ammollare il baccalà per rigenerare e dissalare. Mettere a bollire 1 kg di baccalà con 1 kg di patate, passare tutto al cutter con erba cipollina e qualche fogliolina di menta, aggiungere sale pepe e mettere il composto in una terrina. Aggiungere 500 g di panna montata, mescolare delicatamente, porre in frigo. Preparare dei dischi di pasta sfoglia, ungere con uovo e cospargere di paprica, cuocere. Formare una millefoglie con la sfoglia e la crema di baccalà, rifinire con ciuffetti di panna e fettine di pancetta croccante.

Ottaviano Pellini