C’è poco da dire sulle trifole: o le ami o le odi. Parliamo per chi le ama, per chi apprezza il loro inebriante profumo, il loro intrigante sapore, per chi le cerca per esaltare l’aroma di certi piatti, tant’è che nella tradizione culinaria italiana, il tartufo quasi sempre è grattugiato o affettato a crudo sulle tagliatelle, sulle uova, sul risotto. Sapore e profumo intenso inconfondibile, ma è anche vero che c’è tartufo e tartufo, quindi è d’obbligo fare delle precisazioni: in cucina, per la maggiore, si usano tre/quattro specie di tuberi: il bianco, il nero pregiato, lo scorzone e il bianchetto. Gli ultimi citati non sono adatti ad un consumo fresco, molto meglio cucinarli come tutti i funghi. Anche i tartufi hanno una stagionalità e, non a caso, questo è il periodo ottimale per la ricerca, che si protrarrà fino a novembre (speriamo). Semplice e veloce è la preparazione a microonde. Prendere una cocottina da forno, imburrarla e adagiare sul fondo una fetta di mozzarella di bufala, una grattugiata di tartufo nero, un uovo e sopra qualche scaglia di tartufo, sale e pepe di macinino, passare a microonde (circa 2000 watt) mezza potenza per 20 secondi, poi ancora 15 secondi, dopodiché mantenere al caldo. A parte avremo preparato in precedenza una dadolata di sedano rapa, puntarelle di cicoria, fettine di tartufo, il tutto condito con olio e gocce di lime; dare solo 20 secondi massima potenza in microonde. Adagiare sul fondo del piatto il composto e sformarvi sopra la cocottina con l’uovo, guarnire con fettina importante di tartufo, foglioline di coriandolo e lime. Nel periodo di abbondanza del nero scorzone, per averlo in lunga durata, oltre che abbatterlo a -18° il prima possibile, si può ottenere, tramite microonde, un ottimo risultato. Mettere in contenitore di vetro per microonde metà olio e metà burro, aglio a spicchi (che dopo cottura verranno tolti), filetti di acciughe e tartufi di piccola pezzatura rotti o tagliati a metà. Passare a microonde coperti fino a raggiungere circa 90°, far riposare almeno 20’ poi, con frullatore a immersione, passare il tutto il minimo indispensabile sia per non creare una crema, sia per non far incamerare troppa aria che tenderebbe a sbiancare il composto.
Conservare in un barattolo di vetro chiuso in frigorifero. Ottimo come base per crostini, salse in genere, può sembrare una preparazione banale ma, averlo fatto a microonde la cui cottura avviene per irraggiamento, ne esalta le caratteristiche senza far volatilizzare troppo i profumi. Altro suggerimento che molti si aspettano è sicuramente come ottenere un olio aromatizzato al tartufo; qui il discorso anche se può sembrare scontato, non lo è proprio in quanto con un semplice processo meccanico e termico non si ottiene quello che di solito troviamo in commercio, dove interviene la chimica. Noi, che preferiamo meno profumo intenso ma tutto naturale, procediamo così: procurarsi dell’olio evo di provenienza certa e che il processo di frantoio sia solo meccanico (meglio se di sapore non troppo pungente), unirvi il tartufo che preferite in base al tasso di ricchezza, passare in microonde in contenitore di vetro non coperto, facendo attenzione a non superare 45°. Mescolare almeno 3 volte prima di raggiungere questa temperatura, poi raffreddare fino a +12° e conservare in un contenitore chiuso in metallo o vetro al buio. Non aspettatevi il sapore dell’olio al tartufo in commercio, ma almeno saprete che non subirete il cerchio alla testa e non vi rimarrà il sapore in bocca fino al successivo pasto per effetto dell’aroma tartufo utilizzato da quasi tutti i produttori di tale prodotto.