In questa ricetta metto a confronto nello stesso piatto lo stesso dolce, il semifreddo appunto, con però due consistenze differenti: uno classico e l’altro lavorato al Pacojet.
Preparare una meringa classica all’italiana, quindi montare 300 g di albumi con 600 g di zucchero cotto e 121°C fino a raffreddamento. A parte preparare una panna cotta, quindi 500 g di panna fresca con 125 g di zucchero stemperato fino a 80°, aggiungere 8 g di colla di pesce ammollata in acqua fredda, versare in un recipiente e raffreddare. Preparare le arachidi sabbiate: versare 25 g di arachidi pulite in 150 g di zucchero semolato e 50 g d’acqua, portati a 120°C sul fuoco e caramellare fino a che non si separano sul fuoco vivace. Proseguire miscelando 400 g di meringa con 200 g di panna cotta frustata e le arachidi. Unire 1 l di panna fresca semi montata, una parte di massa metterla in uno stampo da semifreddo, una parte in un bicchiere Pacojet. Abbattere a -18°C. Comporre il piatto con il semifreddo sformato e, pacossando l’altro semifreddo, guarnire con cacao e arachidi sabbiate, crema inglese e un frutto come, ad esempio, l’alchechengi.