Il gambero, oramai famoso in cucina per il suo gusto delicato che si sposa con antipasti sfiziosi e primi colorati e gustosi, è protagonista non solo dei nostri piatti, ma anche nei modi di dire: si usa infatti l’espressione “vai all’indietro come un gambero” quando ci vogliamo riferire a qualcuno che invece di progredire indietreggia, torna al punto di partenza. Ed io proprio lì voglio tornare, un po’ indietro nel tempo, alle tradizioni da cui poi ci si muove in avanti per fondere insieme vecchio e nuovo, antico e moderno. L’incipit parte dalla tradizione contadina marchigiana che era solita accostare pesce di “tratta” a legumi differenti, prima tra tutti la fava. Caratteristica coltura delle campagne della Marca, solitamente veniva consumata cruda, oppure cotta aromatizzandola con la pancetta di maiale ed il finocchio selvatico e spesso accompagnava i piatti di pesce che si trovavano sulle tavole dei contadini della zona di Montignano (AN), piccolo borgo in collina affacciato sul mare Adriatico. Molti degli abitanti di questo borgo, infatti, possedevano la “Batana”, piccola imbarcazione a remi dal fondo piatto con la quale praticavano la pesca con la “tratta” (lunga rete che veniva calata in mare fino a formare un ampio semicerchio per poi essere tirata a riva) per arrotondare le magre entrate, ma soprattutto per riuscire a portare in tavola un piatto più completo e ricco. Proprio dall’esperienza di Malvina, rubiconda massaia settantenne abitante di questo paesino, ho preso spunto per la ricetta che vi propongo: sostituendo il pesce “di tratta” con i gamberi, ed accostandoli alle “fave in porchetta”, si ottiene così un diverso abbinamento, con un pizzico di tradizione.

Gamberi scottati con fave in porchetta

Sbollentare le fave e ripassarle in padella con olio extra vergine di oliva, aglio in camicia, finocchio selvatico e pezzetti di prosciutto crudo o pancetta di maiale stagionata, bagnando il tutto con del vino bianco. Volendo si può evitare di aggiungere sale perché quello contenuto nel salume scelto è già sufficiente. Privare i gamberi del carapace, inciderli per il senso della loro lunghezza in modo che cuocendo assumano una forma arricciata, saltarli velocemente in padella con olio extra vergine di oliva, regolare di sale e pepe. Aggiungere i gamberi alle fave, giusto il tempo per amalgamare i sapori. Il gambero rosso di Sicilia è un crostaceo interessante per il suo utilizzo, sia per il sapore particolare che per l’aspetto cromatico dato dal colore rosso intenso. La friabilità del crostino, condito con la bisque, realizzata con gli “scarti” dei gamberi utilizzati, il gusto deciso delle olive taggiasche, la freschezza del sedano e finocchio croccanti ed il cetriolo profumato con il lime, formano un finger di facile esecuzione e di piacevoli sensazioni gustative. Provate per credere…

Donato D’Aurizio