Tra i piatti più celebri della cucina popolare napoletana occupano un posto d’onore gli spaghetti alle vongole fujute, cioè fuggite, scappate via. La leggenda narra che fu il grande drammaturgo Eduardo ad inventare questa ricetta, una sera in cui era stanco ed affamato dopo aver lavorato in teatro con la sorella Titina e il fratello Peppino. A ora tarda, Eduardo fu preso da una grande voglia di spaghetti alle vongole, ma a casa non aveva le vongole né poteva procurarsele. Così si ingegnò e preparò un semplice condimento con olio, aglio, sale, peperoncino, pomodorini e tanto prezzemolo tritato. E cioè con tutto quello che serviva per fare un buon piatto di spaghetti alle vongole, ma senza le vongole. Il giorno dopo Eduardo raccontò a Titina di aver mangiato un gustosissimo piatto di spaghetti alle vongole, realizzato con un tipo particolare di vongole: le vongole fujute. Ben presto tutta Napoli seppe del simpatico episodio e fece suo quel piatto semplice, verace e totalmente vegetariano, nato da quell’arte di arrangiarsi che tanto ha significato nella cultura italiana del secondo dopoguerra. E se fosse del pesce a mancare in un piatto tradizionalmente realizzato con il pesce? Se per esempio fosse un trancio di salmone ad essere irrimediabilmente scappato via dalla nostra cucina? Nessun problema! Possiamo rievocarlo in chiave vegetariana utilizzando una speciale preparazione di salmone affumicato vegetale, fatto con alghe e proteine dei piselli, che costituisce una gustosa alternativa vegetale al pesce ed è oggi facilmente reperibile anche al supermercato.
Sformatino di salmone scappato
Ingredienti per 4 persone: 240 g fettine di salmone affumicato vegetale; 250 g patate dolci (batata); 100 g olive taggiasche denocciolate; 3 g di sale kala namak; 5 g di capperi in salamoia; 4 g prezzemolo tritato; 2 gocce di fumo liquido; rametti di aneto fresco q.b.; gomasio con spirulina q.b. Pelare le patate dolci, tagliarle a tocchetti e cuocerle al vapore per 15 minuti. Porre in un contenitore i tocchetti di patate dolci, schiacciarli con i rebbi di una forchetta e aggiungere metà delle fettine di salmone vegetale tritate, aggiungere il sale kala namak, i capperi in salamoia sciacquati e tritati, una metà delle olive taggiasche denocciolate, il prezzemolo, il fumo liquido e amalgamare il composto. Foderare quattro stampini in alluminio da 110 ml con le restanti fettine di salmone affumicato vegetale. Porre all’interno degli stampini foderati il composto di patate dolci e salmone vegetale affumicato e cuocere in forno a 180°C per 15 minuti. Quindi impiattare gli sformatini e guarnire con il gomasio alla spirulina, le restanti olive taggiasche denocciolate e alcuni rametti di aneto fresco.