Questo piatto può essere realizzato come piccolo benvenuto in alcune stagioni dell’anno. Anche noi, nel nostro ristorante, lo serviamo ricordando le mie origini e qualche volta vi aggiungo anche dei frutti di mare in omaggio alla pizza alla pescatora che era in carta in tante pizzerie negli anni 80.
Acqua di pomodoro: Tagliate i pomodori Pachino e metteteli in una ciotola con il sale che per osmosi andrà a estrarre l’acqua, l’olio extravergine d’oliva e il basilico. Lasciateli a riposo per almeno un’ora. Mettete i pomodori in un colino e schiacciateli con una forchetta in modo da estratte bene tutti i succhi. Versate il liquido che avete ottenuto nel bicchiere di un frullatore ed emulsionate con il frullatore a immersione. Tenete da parte la salsina che avete ottenuto.
Salsa di bufala: 200 g mozzarella di bufala; 220 g latte; 2 g sale.
Salsa di mozzarella: 1 mozzarella di bufala di 250 g circa; 200 g di panna; 20 g di burro; sale e pepe. Tagliate la mozzarella a dadini. In un tegame lasciate fondere il burro, aggiungete la dadolata di mozzarella, cuocete per 3 minuti. Ritirate, passate il composto al colino raccogliendo il liquido in una piccola casseruola, ponete sul fuoco a fiamma media, portate a bollore, aggiungete la panna, un pizzico di sale e uno di pepe macinato al momento. Continuate a mescolare per evitare la formazione di piccoli grumi e lasciate addensare la salsa secondo l’utilizzo.
Per il crumble: 10 g di farina di mandorla; 40 g di farina 00; 50 g di burro freddo; 20 g di Parmigiano stagionato grattugiato.Impastate tutti gli ingredienti per il crumble rendendo un impasto sabbioso che andremo a cuocere a 160°C per 15 minuti in forno statico oppure a 140°C per 10 minuti in forno ventilato.
Componete il piatto creando un anello di crumble versando all’interno l’acqua di pomodoro e la salsa di bufala e decorare con foglie di basilico micro dando una forma come una pizza.