Per 4 porzioni. Per la marinatura: 100 g sale grosso di Mothia; 20 g succo di lime; 20 g succo di limone; pepe lungo di Java; 50 g olio Evo; 2 g zenzero grattugiato fresco; 160 g filetto di scorfano; 4 peperoncini del Piquillo; 4 rametti di santoreggia;1 arancio; 1 lime; 4 frutti di cappero; piccoli germogli per guarnizione

Pulire lo scorfano e privarlo di tutte le spine con l’ausilio dell’apposita pinzetta. Ricavare dei trancetti del peso di circa 40 g, mantenendo la pelle. Coprire i filetti di scorfano con il sale di Mothia, confezionare sottovuoto e riposare in frigorifero per almeno un’ora. Questa fase ci aiuta a eliminare l’umidità in eccesso e ad aumentare la shell-life del prodotto. In un recipiente unire tutti i componenti della marinata ed emulsionarli leggermente con un mixer a immersione Ciclone Sirman. Togliere e pulire lo scorfano dal sale e condirlo con la marinata. Riposare in frigorifero per almeno un’ora. Negli appositi vasetti inserire i peperoni, condire con poco sale e un rametto di santoreggia. Coprire di olio evo e cuocere a vapore a 100 ° per 15 minuti. Tagliare gli agrumi a vivo e tenerli da parte. Disporre nel piatto lo scorfano,il vasetto con il peperone e l’insalata di agrumi. Finire il piatto con i frutti di cappero e piccoli germogli come guarnizione. Questo è un piatto che si adatta molto alla stagione primaverile. Con piccoli tocchi esotici anche una piccola porzione come appetizer regala grandi soddisfazioni. La tecnica della marinatura viene fatta in due fasi: la prima per osmosi e la seconda per base acida, questo per diminuire il tempo di marinatura e per non dare la sensazione troppo di crudo al palato.

Marco Salin