In occasione di questo nuovo numero di Zafferano ho scelto di parlarvi ancora di Vertigo, macchina sottovuoto verticale, per l’eccezionalità delle sue performance di grande supporto per il mondo del bar. Prendiamo in esame, in particolare, l’osmosi per la preparazione di sciroppi aromatizzati. Dopo aver scelto la tipologia di sciroppo fra i quattro principali ovvero:
1) leggero: 1kg di zucchero e 2 litri di acqua;
2) semplice 1 kg di zucchero e 1 litro di acqua;
3) ricco 2 kg di zucchero e 1 litro di acqua;
4) caramello: 3 kg di zucchero 1 litro di acqua. Prendiamo il caso dello sciroppo agli agrumi. Una volta preparato lo zucchero liquido della consistenza desiderata, mettetelo nella busta sottovuoto inserendo la buccia dell’agrume scelto. Le bucce degli agrumi devono essere pelate a vivo, dopo aver sciacquato gli agrumi stessi in acqua calda e ben asciugati per eliminare ogni residuo di cera utilizzata per farli diventare lucidi, cercando al contempo di evitare il bianco perché generalmente rilascia sostanze amare. A questo punto è sufficiente usare ½ litro di sciroppo e le bucce di 1 o 2 agrumi, a seconda della grandezza, e attivare la funzione marinatura: con la spinta e la sottrazione di aria da parte di Vertigo verrà attivata l’osmosi, ovvero il trasferimento degli oli essenziali dalla buccia dell’agrume allo sciroppo. Il periodo di contatto nello zucchero può andare da 1 settimana a più di 1 mese, dipende dalla densità dello zucchero e dalla qualità dell’agrume. Questo procedimento vi permetterà di poter disporre di addolcitori per i vostri cocktail ai profumi più disparati, dagli agrumi alle spezie fino alle erbe aromatiche e alla frutta. Ora vediamo qualche idea per preparare, ad esempio, un Aperol in casa. Chiaramente la ricetta della famosa bevanda è segreta e inimitabile ma potrete preparare un infuso per osmosi con Vertigo e proporlo ai vostri clienti come ricetta home made. Nell’Aperol sono presenti: la scorza di arance amare o di Siviglia, rabarbaro e genziana. Bilanciate questi 3 ingredienti in alcol, poi diluite in sciroppo di zucchero fino all’11% di volume per ottenere il profumo desiderato. Attenzione!
Vi anticipo già che il vostro Aperol non si presenterà con un colore arancio brillante ma solo perché privo di coloranti.