Sardina in panura di bussolà, buranello aromatizzato, crocchetta di baccalà “in nero”, polpetta al magro di musetto in crosta di polenta gialla, “castraura” di S. Erasmo in pastella e crema fritta veneziana

La cultura gastronomica veneziana non è mai stata abituata al “cibo da strada”, in quanto i veneziani erano storicamente mercanti e grandi viaggiatori, gente che amava vivere per strada, ma preferiva mangiare all’interno di luoghi chiusi e dove poteva trovare comodità come le “hostarie” o i “bacari”. Solo il rito della famosa “ombra” (rif. vino) veniva consumato all’aperto, una vecchia usanza veneziana, dove i mercanti di vino piazzavano i banchi all’ombra del campanile di San Marco per tenerli al fresco. Il bacaro si differenzia dalle hostarie per le dimensioni del locale, assai piccolo e con pochi posti a sedere, il mangiare senza l’uso di posate e l’economicità dell’offerta di cibo e vino. Qui venivano serviti i classici cicchetti veneziani preparati con ingredienti tipici della regione veneta. Con la mia proposta unisco alcune tipicità della tradizione culinaria veneziana in versione Street Food e servite “in cartoccio da passeggio”.

Ingredienti per 4 cartoccini: 4 fogli di carta detta zucchero tagliata a triangolo per i cartocci; sale e pepe q.b.; olio di arachidi q.b. (per friggere); carta assorbente per fritti;

Per panare i prodotti: 4 uova; 100 g farina bianca “00”; 1 dl di latte e le varie tipologie di “panature”; Sardina: 4 sardine freschissime; 3 pane bussolà secco e macinato grosso; ½ scorza di limone grattugiata; 1 cucchiaio di trito di erbette aromatiche (timo, aneto, prezzemolo);

Preparazione: Eviscerare e spinare le sardine, asciugarle e passarle prima con la farina e al macinato di bussolà cui sono state aggiunte le erbette aromatiche e il limone.

Crochetta baccalà: 200 g baccalà già bagnato; 1 patata farinosa; 100 g di pane al nero di seppia macinato; poco prezzemolo trito;

Preparazione: Fare bollire il baccalà ammollato e la patata a fette con pochissima acqua e sale. Una volta cotti, scolare e mantecare unendo il prezzemolo trito con l’uso di una forchetta. Formare dei cilindretti e una volta freddi impanarli 2 volte con il pane nero.

Polpetta di musetto: 1 piccolo musetto (una sorta di cotechino fatto con il carniccio e cotenna del muso di maiale); 1 patata vecchia farinosa lessa con la buccia; 1 pizzico di cannella; 50 g di farina di polenta gialla istantanea; 50 g di pane grattugiato;

Preparazione: Togliere il budello del musetto e sgranare la pasta della carne, metterla in un contenitore di vetro con poca acqua e farlo sgrassare per alcuni minuti al microonde. Scolare e 1/3 farlo frullare finemente. Unire al resto della carne, assieme alla patata passata, poco pepe e cannella, impastare con 1 tuorlo d’ uovo e formare delle polpette che andranno panate con la mescola di farina di polenta e pane.

Castraura: 8 Cuori di carciofino (Castraura); 50 g farina di riso; 50 g farina “00”; Acqua gassata ghiacciata q.b.;

Preparazione: pulire i cuori di carciofino e tagliarli a spicchi o metà se sono piccoli. Passarli 1 minuto o poco più in microonde. Farli raffreddare bene. Preparare un istante prima di friggere la pastella mescolando le 2 farine e l’acqua gassata minerale ghiacciatissima e, intingervi le castraure e friggere immediatamente.

Crema fritta: 250 ml di latte; 50 g di zucchero; 20 g farina; 20 g amido di mais; 40 g tuorlo; 1 scorza limone; vaniglina q.b.; 100 g di pane secco macinato;

Preparazione: Preparare nella usuale maniera (come per la pasticcera) la crema veneziana e stenderla alta su di un piano freddo di marmo o teglia leggermente unta. Una volta ben rassodata e fredda tagliarla a cubotti e passarli alla farina uovo e pane.

Preparazione finale: Una volta ultimate tutte le preparazioni, friggere i prodotti in olio (160°C – 170°C) distintamente, lasciando per ultimo naturalmente il pesce. Far assorbire l’olio in eccesso alla carta assorbente. Formare con la carta a triangolo i coni a modo di cartoccino e riempirli con i fritti, mettendoci dentro un paio di stecchini lunghi. Ad ultimo l’assaggio della crema fritta alla veneziana.