Ingredienti per 4 persone: n. 12 scampi; n .2 lime; n. 1 cucchiaino di angostura; sale e pepe; olio extra vergine d’oliva. Per la spuma: 200 g panna liquida; 250 g cipolle tagliate finemente; 500 g aceto di vino bianco; 250 g vino moscato; 2 foglie alloro; 4 grani pepe bianco; 5 g maizena; 30 g cerfoglio sbianchito in acqua bollente e salata.

Sgusciare gli scampi e metterli a marinare in un tegame basso con la buccia del lime tagliata a julienne, il suo succo, l’angostura stemperata nell’ olio extra vergine d’oliva con qualche fogliolina di cerfoglio. Per la spuma cuocere la cipolla con l’aceto, il vino bianco, l’alloro ed il pepe in grani fino a ridurre completamente i liquidi. Eliminare l’alloro e il pepe, frullare con Ciclone 230 con asta Sirman fino ad ottenere una purea di cipolla liscia.Portare ad ebollizione la panna, aggiungere 30 g di cipolla acida e il cerfoglio, frullare nuovamente e legare con la maizena. Mettere in una fondina la spuma di cerfoglio, porre al centro gli scampi, colare un po’ di marinatura e guarnire.

Sandro Silvestri