Savarin: 200 g farina Manitoba; g 40 burro chiarificato; 5 g zucchero; 8 g sale; 10 g lievito di birra; 160 g uova intere. Impastare la farina con il burro, lo zucchero, il lievito e una metà delle uova ottenendo un impasto liscio e ben lavorato, quindi iniziare ad aggiungere il resto dell’uovo e il sale, formare negli stampi e lasciar lievitare per circa 1 ora. Cuocere 180°C per 2 minuti a valvola chiusa, quindi aprire la valvola e cuocere altri 15 minuti circa.
Per la bagna: 500 g brodo di carne; 200 g di fondo bruno di vitello.
Per la salsa di formaggio: 50 g di formaggio; 50 g latte; 20 g burro; 10 g di fecola di mais; 2 g sale; pepe. Bollire il latte, aggiungere il formaggio, sale e pepe, impastare il burro con la fecola e continuare a cuocere sempre mescolando attentamente.
Per la salsa zabaione: 70 g vino bianco secco; 50 g burro; 2 g sale; 5 g senape; 100 g tuorlo uovo e pepe. Mettere le uova con il sale in una bacinella e montare con la frusta, quindi mettere in cottura a bagnomaria, a fuoco basso aggiungere il burro e, quando il composto inizia a spessire, aggiungere il vino unito alla senape a filo e continuare a montare per qualche minuto.