Per le sardine: 2 filetti di sardina del Lago di Garda; lische e teste delle sardine pulite; pomodoro ramato, spellato e tagliato in concassé; olive (qualità Casaliva e Gargna’) conservate in olio e tagliate in concassé; capperi occhiellino fini, di nostra salatura; zaste di limone in salamoia; foglioline di maggiorana. Per l’olio al basilico: 200 g olio di oliva; 100 g di basilico fresco. Per il caramello alla cipolla: 200 g zucchero fondente; 100 g glucosio; 100 g isomalto; 50 g polvere di cipolla disidratata.

Iniziamo subito dal caramello. Per la polvere di cipolle, recuperate circa 2 kg di cipolle dorate, mondatele e tagliatele a julienne, sbianchitele per un istante in acqua bollente ed essiccatele per un tempo approssimativo di 18 ore a 45°C, sino a che non risultino completamente prive di acqua. Frullatele e recuperatene il peso prestabilito. Fondete in una casseruola di rame i tre zuccheri a 160°C, fate scendere la temperatura a 140°C e mescolate la polvere di cipolla. Distendete il caramello ottenuto su di un silpat e fate raffreddare, frullate il caramello con un cutter fino ad ottenere una polvere. Su di uno stampo a forma di sardina, e con l’aiuto di un passino, andrete a setacciare la polvere di caramello alla cipolla, quindi cuocete le sagome in forno a 170°C per alcuni minuti. Preservate in una scatola con dei sali di silicio. Per l’olio al basilico, inserite in un bicchiere Pacojet l’olio ed i 100 g di basilico sbianchito, abbattete, pacossate e passate il tutto con un canovaccio. Preparate un brodo con le lische delle sardine, adagiatene un mestolo all’interno di una teglia, mettete i filetti di sardina, irrorateli con poco olio di oliva, ma non salateli. Passate, quindi, i filetti per pochissimi istanti sotto una salamandra, facendo attenzione a non oltrepassare il punto di cottura. Togliete le sardine, asciugatele con attenzione, conditele con gli ingredienti sopra citati ed impiattate; terminate con qualche traccia di olio al basilico e, all’ultimo istante, piazzate il caramello alla cipolla per dare una nota croccante e contrastare la sapidità dei capperi e delle olive.

Stefano Baiocco