Il merluzzo e la famiglia dei vari merluzzi, freschi, essiccati sottosale, sempre più li troviamo sulle nostre tavole per bontà, perché in alcune regioni fa parte della cucina regionale ed ultimamente perché fanno tendenza nell’alta cucina. Le interpretazioni per cucinarlo certo non mancano e comunque, come la gran parte dei pesci, il merluzzo ben si presta per la cottura a microonde. Se prendiamo in esame i merluzzi di pezzatura da mercato da circa 300-500 grammi freschi, per la loro consistenza molto tenera e quindi difficili poi da maneggiare, la soluzione migliore per la cottura a microonde è in guazzetto. Vale a dire: porre il pesce intero in una pirofila, condito con sale e pepe, aglio, prezzemolo tritato, falde di pomodoro rosso, olio e – cosa molto importante – un cucchiaio di aceto per mantenere consistenza alla polpa. Coprire con pellicola idonea o coperchio adatto a microonde e, per pezzature vicino al mezzo chilo, dare potenza massima per 2 minuti e poi un minuto in media. I tempi forniti, come per i precedenti numeri della rivista, sono sempre riferiti a potenze attorno ai 2000 Watt di resa, quindi variare i tempi in base al forno posseduto tenendo presente che alcuni secondi in più non danneggiano il risultato finale.

La sua polpa, sempre riferendoci al prodotto fresco, è molto indicata come base per ripieni, per farcire altri pesci e per terrine classiche dove il componente principale è il pesce. Vediamo alcuni esempi: per la farcitura di calamari si passa al cutter polpa di merluzzo, bianco di pane carré fresco ammorbidito nel latte, bianco d’uovo come legante e panna che, oltre a dare rotondità al gusto, smorza l’elasticità dell’albume in cottura. Passare poi il composto in sottovuoto in una ciotola senza busta per togliere l’aria accumulata nel cutter impastando così da evitare troppe bolle interne a cottura ultimata. Con l’aiuto di un sac a poche riempire i calamari ed avvolgerli in pellicola idonea, praticare qualche foro con ago nella pellicola e passare in cottura a microonde, meglio a potenza media raddoppiando il tempo che, comunque, rimane sempre nell’ordine di 8 minuti per 500-600 grammi di prodotto inserito. Questo accorgimento della media, potenza vale per tutti quei preparati dove all’interno c’è un ripieno, soprattutto nella parte finale della cottura. Pensando al merluzzo sotto altre vesti tipo baccalà e stoccafisso, dobbiamo dire che la cottura a microonde dà la sua massima espressione. Vediamo una preparazione di baccalà (precisando quello trattato sotto sale, perché in alcune regioni il baccalà è quello secco): preferire i filetti dello spessore di circa 3 cm, lasciarli a bagno una notte e poi tagliarli a darne di circa 3 cm, condirle con pepe, aglio, prezzemolo, origano fresco e una spolverata di farina. In contenitore idoneo, versare olio da coprire il fondo, due foglie di alloro, fette di patate spessore 1,5 cm. Sopra le patate porre delle fette di pomodoro rosso e poi le darme di baccalà precedentemente condite, olio sopra per ungere il tutto, poi coprire con metà acqua e metà vino bianco e un cucchiaino d’aceto. Passare nel forno a microonde senza coprire per 6 minuti a potenza massima (riferito ad ogni kg di prodotto) e poi altri 15 minuti a media potenza. Per ottenere un ottimo risultato, far riposare o abbattere in positivo e riportarlo a temperatura nel momento in cui va consumato perché questo permette che il liquido venga assorbito e il gusto si armonizzi. In caso di finger food o aperitivi con bollicine, provate a riscaldare per rendere tiepidi i piccoli bocconcini di baccalà, poi aggiungere un filo d’olio extravergine d’oliva e pepe di mulinello.

Paolo Rossetti