Quando il Covid ti costringe a rimanere in casa e non sai che fare, decidi di riordinare il garage e saltano fuori vecchie cose accantonate e dimenticate. Ho ritrovato una vecchia dispensa di quando ero studente all’Istituto Alberghiero di Senigallia, intitolata:” Primo Corso di Enogastronomia” del 1974.  Le prime pagine sono dedicate ai fondi e alle salse, elementi essenziali in cucina. Per fondi si intendono quelle preparazioni ottenute dalla cottura prolungata di varie specie di elementi nutritivi come ossa, ritagli di carne o pesce con l’aggiunta di elementi aromatici. Da questi fondi hanno origine le grandi salse base o madre. Le salse vengono classificate in base al fondo che le determina. Per fare degli esempi, il sugo di carne ha origine dal fondo bruno comune, la salsa bianca o vellutata di pollo viene dal fondo bianco di pollo, mentre dal fumetto di pesce nasce la salsa bianca di pesce. Mentre rileggevo queste prime pagine, la mia memoria ha fatto un tuffo nel passato. Mi è quasi venuta l’acquolina in bocca ripensando ad un piatto che mangiavo con la mia famiglia quando frequentavamo un ristorante di Senigallia che ora non c’è più. Si tratta di un piatto di pasta condita con sugo a base di carne di maiale. Se la memoria non mi inganna, per la preparazione si procede partendo da un soffritto di abbondante cipolla a cui si aggiungono bocconcini di polpa di maiale tagliati a coltello a piccolissimi pezzi. Una volta rosolato il tutto, si irrora con una generosa dose di buon vino rosso, lasciando cuocere a fuoco basso. A parte si prepara un ragù classico che andrà unito al sugo principale. Si conclude la salsa insaporendo con una bella manciata di Parmigiano e diluendo il tutto con della panna fresca. Si passa, quindi, a condire la pasta mantecandola in padella.