Per il brodo dell’orto e citronella: 150 g carote; 150 g cipolle; 100 g porro; 50 g sedano; 100 g finocchio; 100 g basi di cavolfiori e broccoli; 50 g cavolo nero; 3 l di acqua fredda.

Aromi:4 gambi di citronella; 50 g aglio; 5 g pepe nero; 5 g pepe di Timut. Lavare e pulire le verdure per il brodo; tagliarle in pezzi e stenderle in placca. Tostare in forno a 180°C per circa 20 minuti. Versare le verdure in una pentola capiente e far appassire assieme agli aromi per circa 5 minuti. A questo punto coprire appena con acqua fredda e ghiaccio e portare a ebollizione. Abbassare la fiamma e far sobbollire per 1 ora e mezzo. Togliere il brodo dal fuoco, coprire con della pellicola e lasciar riposare per 30 minuti. Filtrare il brodo attraverso un telo da cucina, regolare di sale se necessario e mantenere in frigorifero.

Pesce e verdure: 2 kg cozze; 2 kg vongole; 500 g gamberi rosa; 1 mazzo cicoria; 1 mazzo bietolina da taglio; 1 mazzo cavolo nero. Lavare e pulire bene i molluschi. Cucinarli orate avendo cura di recuperare l’acqua che rilasceranno in cottura. Raffreddare, sgusciare e mantenere in frigorifero. Pulire, sgusciare i gamberi rosa e mantenere in frigorifero. Prendere la cicoria, la bieta e il cavolo nero, lavarli, privarli della nervatura centrale e tagliarli in pezzi. Sbollentare le tre verdure separatamente e raffreddarle in acqua salata con ghiaccio; asciugare e mantenere in frigorifero.

Ingredienti per il dressaggio: Dischetti di pane in cassetta alle alghe tostato; dischetti di topinambur crudo; olio al peperoncino; olio Evo dei Colli Euganei; polvere di salsa pomodoro. In una fondina di servizio iniziare a dressare il piatto disponendo sulla base il cavolo nero, la cicoria e la bietolina in uguali quantità. Procedere con i molluschi e i gamberi rosa. Continuare con i dischetti di pane e topinambur terminando poi con qualche goccia di olio al peperoncino, olio Evo e la polvere di salsa pomodoro. Versare il brodo ben caldo in una teiera e finire la “zuppetta” direttamente al tavolo.

di Andrea Bozzato