Aspro: 20g aceto di lamponi e 50 g senape di Digione. Dolce: 1 peperone di carmagnola rosso e 1 peperone di carmagnola giallo. Amaro: 1 indivia belga; il succo di un pompelmo e foglie di senape. Salato: 50 g salsa d’ostrica o salsa di soia; 2 fogli di colla di pesce; 12 g zucchero. Una salsiccia media tipo luganega; pane di Altamura
Procedimento: Ridurre il succo di pompelmo fino ad ottenere una melassa. Mettere da parte. Pelare i peperoni passandoli in piastra ed ottenere con il coppapasta dei cerchi. Mescolare la senape con l’aceto di lamponi fino ad ottenere la consistenza di una crema.
Riscaldare leggermente la salsa di soia, aggiungere la colla di pesce e lo zucchero. Montare con un frullino da bar con del ghiaccio sotto fino ad ottenere la consistenza di una spuma. Coppare il pane con il coppapasta ed ottenere dei semicerchi, della stessa grandezza della salsiccia. Seccare e mettere da parte. Finitura: Cucinare la salsiccia, intanto guarnire il piatto con l’indivia passata leggermente in padella con poco olio. A lato dell’indivia mettere i peperoni e la riduzione di pompelmo che darà il gusto acido amaro. Posizionare al centro del piatto la salsiccia con le tuille di pane. Per ultima la salsa di soia e le foglie di senape.
Andrea Rossetti