È proprio così, c’è tanto da studiare quando si vuole parlare di “salse e sughi” perché si apre un mondo di cultura non solo per la “Cucina” ma anche per la “Pasticceria”. Tutto nasce da quando il cibo doveva essere condito probabilmente con “sale” (salsus) per rendere un alimento più gustoso. Vi propongo, allora, questo “abstract” sulle salse della tradizione a partire dal XIX secolo in poi. In effetti, questo delle salse è un argomento ricco e complesso perché dobbiamo sapere che proprio nella tradizione storica della cucina, prima di parlare di salse, dobbiamo conoscere bene quelli che sono i Fondi di cucina dai quali possono nascere tante derivazioni di salse. Inoltre, esistono le Salse madri, dalle quali germoglieranno nel tempo, grazie alla fantasia degli chef, ulteriori declinazioni di gusti e sapori adatti a carni, pesci ed ortaggi. Poi scopriamo, studiando, che esistono Salse bianche composte che sono fondamenti sacri della cucina, espressione della loro originaria composizione. Parlando, quindi, di cucina della tradizione storica scopriamo che esistono ben classificate e codificate anche le Salse brune composte. Sia le salse bianche che quelle brune sono realizzate dagli chef sapienti con differenti ingredienti, quasi sempre di origine animale, particolarmente aromatizzate con vini importanti. Inoltre, esse sono quasi sempre caratterizzate con erbe aromatiche e varietà di ortaggi da radice e bulbo, con spezie più o meno coeve con lo chef che la ha codificate. Gli chef dotti sanno bene di cosa parlo perché nelle grandi cucine ricercate, con brigate ben guidate, troviamo in “linea del piano cottura”, o in sottovuoto oggi, (spero sempre meno in scatola) alcune di queste preparazioni ben ridotte e giustamente saporite. Le salse a base di carne hanno poi la caratteristica di avere in comune tra loro alcune basi di aromi e profumi similari, ma sono molto differenti le variabili di tipologia di carne sia per quantità che per varietà tra massa di ossi, soprattutto giunture, così come di polpa-carne ricche di collagene. Qui entra in gioco la conoscenza del valore del tempo e delle temperature. Tutti noi sappiamo che non possono mancare le Salse neutre, diremo quelle adattabili ai palati diversi, che nascono per la cultura della flessibilità o della eccletticità alimentare in quanto possono essere impiegate a completare ricette indifferentemente di carne o altro. Potrei affermare che le salse neutre sono quelle maggiormente in voga oggi perché, probabilmente tanti chef non hanno una padronanza delle codifiche storiche dei fondi e delle salse, per cui ritengono più semplice rimodulare/creare a proprio piacimento. Appartengono alla classificazione molto rigida della tradizione scritta della cucina le Salse a base di pesce, che necessitano di grande abilità da parte dello chef saucier, il quale deve saper costruire la giusta densità della salsa variando i tempi di riduzione o di legame della propria pozione di cottura della salsa; anche saper combinare gli alimenti differenti, come ad esempio pesce polpa, lisca, carapace o crostaceo. In molti casi le salse sono espressione di una tecnica di cottura precisa, ma soprattutto viene definito un preciso tempo di trasformazione (cottura a bassa temperatura, oppure 2 ore di cottura, oppure sobbollire, etc.). Qui possiamo affermare che accade in molti casi che le salse basi, fondi o altro, sono impiegate per completare la cottura di una ricetta “al salto” durante il servizio (pensiamo alla nota scaloppina al Marsala o il filetto alla Rossini), oppure le salse diventano espressione della cottura stessa dell’alimento: in questo caso le salse sono dei sughi specifici della ricetta e addirittura intingoli derivati (pensiamo al brasato al Barolo, al ragù alla napoletana, etc.).
In cucina per semplificare potremmo dire che esistono le salse calde e le salse fredde, chiudendo la discussione! Ma voi che avete letto l’abstract avrete capito che sarebbe riduttivo e sarei stato mendace. Quindi, aggiungo che è doveroso ricordare che le salse fredde, ad esempio, prevedono quasi sempre una emulsione, il grasso non manca mai, ma poi aggiungendo un ingrediente tritato nella base di salsa fredda si ottengono una lista di innumerevoli salse più o meno codificate. Le salse calde, perché sempre servite oltre gli 80°C, sono quasi tutte le calde, ma esiste un’eccezione, quelle montate a caldo. Queste ultime non sono tante, ma sono eseguite da pochissimi chef perché ormai divenute desuete oppure perché difficili da preparare. Posso anche concludere che alcune salse sono espressione del patrimonio territoriale e culturale delle cucine italiane. In molte di queste è presente come Salsa Madre il pomodoro, da questa poi chef di ieri e di oggi si sono impegnati a ricavare una infinità di declinazioni, come è avvenuto con la salsa besciamella in Francia qualche tempo prima. Per quanto riguarda le salse per la Cucina e quelle per la Pasticceria, sono due mondi che interagiscono solo in parte, anche se, negli ultimi anni, si sta assistendo ad un continuo crescere sinergico delle due realtà. In molti casi le salse della Pasticceria sono talmente specialistiche e settoriali che la ricerca tecnica, l’impiego della materia prima e la definizione di un gusto specifico, diventano occasione di confronti dialogici tra le parti, tra chef e pasticciere che vogliono alzare il livello della propria maison, proprio grazie alle salse tra dolce e salato.