Non è facile trovare un giusto abbinamento con il formaggio. Spesso oggi si abbinano i formaggi con confetture, marmellate, mostarde, mieli, che non sempre trovano il giusto equilibrio. Molte volte sono troppo forti, piccanti, acide e rischiano di annullare il profumo e il sapore dolce del formaggio. Un vecchio proverbio recitava “Al contadin non far sapere quanto buono è il formaggio con le pere”: sicuramente questo abbinamento è corretto e profondamente legato all’agricoltura, al vino, pane e formaggio. Ma se vogliamo divertirci si può fare di più. Pensiamo ad un gran bollito, cosa sarebbe senza l’accompagnamento delle classiche salse, come la pearà, la salsa verde, il cren, la senape, la mostarda piccante e tante altre? Con il formaggio queste salse non ci azzeccano, essendo a volte anche loro piccanti, troppo forti. Escluderebbero il dolce profumo di latte, i retrogusti delicati, anche quando si tratta di formaggi stagionati per lungo tempo. Proviamo allora con i mieli, confetture e marmellate. Spesso queste delizie, regine delle prime colazioni o merende fuori pasto, hanno un grado zuccherino troppo elevato, sovrastando così il formaggio. E allora, come si trova il matrimonio perfetto con il formaggio? Le salse! Le salse? Ebbene sì! Un nuovo modo per trovare il giusto “mariage” con il formaggio, senza snaturare la sua identità, senza soffocarlo con le cipolle rosse, pomodori verdi, senape, zucchero, mandarini, limoni e tanto altro, perché con il formaggio non ci azzecca nulla. Ricordo, agli inizi degli anni ’80, di essere stato uno dei primi ad abbinare il pecorino di fossa – quando ancora questo formaggio poteva fregiarsi di questo nome – con il miele di corbezzolo amaro sardo del mio fraterno amico Salvatore Pedde, tutt’ora uno dei migliori produttori d’Italia. La forza del “Fossa” resisteva all’amaro del miele, erano due identità indivisibili, uno stava bene con l’altro. Oggi assolvo il curioso abbinamento dei formaggi d’alpeggio di lunga stagionatura con il miele di castagno. Ma ritorniamo alle salse. Pochi giorni fa, in una notte insonne, guardando la neve che scendeva impetuosa, iniziai ad immaginare i giusti abbinamenti con il “Sacro Cacio”. Vedevo una salsa di cioccolato unita alla frutta secca di ogni tipo che sposava perfettamente al formaggio “Tatie”, affinato dai miei amici di Oderzo, La Moro Formaggi, oppure il nuovo K’amalbert del mio amico Nando, casaro e proprietario con il figlio Nicola del caseificio Montegrappa di Crespano del Grappa, abbinato con la salsa “cugnà” di Roberto Mongetto. Poi il formaggio “Prima Neve” arricchito con la panna del Caseificio Pennar di Asiago, di una bontà difficile da descrivere, tanto è grande. La salsa giusta per lui? Piccoli frutti di bosco. E poi tanti altri formaggi con relative salse pensate in una bella notte. Provate anche voi a cercare i gusti giusti seguendo la vostra fantasia, la conoscenza della natura e il  vostro palato.