Il mondo della panineria si è evoluto drasticamente negli ultimi anni, ed è oggi quasi irriconoscibile rispetto a poco tempo fa. Il pubblico non si accontenta più del “solito” sandwich, né delle solite salse come ketchup o maionese, ma anche in questo settore è alla ricerca di una vera e propria esperienza culinaria. Cosa rende speciale un panino farcito più di un altro? Pane fragrante, un patty di carne o verdure di qualità e, naturalmente, la salsa. Prendono piede così gli hamburger gourmet e nuove varianti del tipico clubhouse sandwich da bar. Cambiano pani, ingredienti e, di conseguenza, le salse. Da quelle realizzate sulla base di ingredienti locali, come prodotti IGP e DOP, fino a quelle straniere, ottime per accompagnare panini dai gusti esotici. La salsa barbecue è un condimento perfetto per panini con carne. Tra le più celebri e diffuse negli Stati Uniti e nell’America del Sud, negli ultimi anni, la salsa barbecue ha registrato un discreto successo anche in Italia, dove molti supermercati hanno iniziato a commercializzarla. Tale salsa sposa egregiamente carne di maiale e manzo ed è per questo particolarmente indicata per i classici hamburger di manzo o scottona. La salsa Aioli è molto più di una semplice maionese, prende il nome da una storpiatura di “aglio e olio” in versione catalana. Si tratta essenzialmente di una sorta di maionese con l’aggiunta di aglio e limone. Il suo gusto piccantino e deciso la rende un condimento perfetto per sandwich e tramezzini, ma anche per panini a base di pesce, nuovo e golosissimo trend italiano. La salsa al formaggio per panini farciti trova la tua strada per il gusto inimitabile Negli States è famosa la salsa Cheddar, ma in Italia, che vanta circa 500 diverse varietà di formaggio, puoi davvero sbizzarrirti: dalla salsa al Parmigiano Reggiano fino al sapore più deciso del caciocavallo, le varietà regionali di formaggio italiano rappresentano una vera e propria risorsa in questo senso. Perfette per accompagnare panini a base di carne o insaporire quelli di verdure, le salse al formaggio, specie per quelli a pasta dura, sono solitamente realizzate con una base di besciamella per dare cremosità senza incidere sul sapore. Un’esplosione di gusto per i panini farciti, che stupisce i clienti con quel tocco di novità misto a tradizione sempre più apprezzato al ristorante. La salsa al curry, con il suo gusto speziato d’Oriente, è un altro sapore che gli italiani hanno da qualche anno imparato ad amare. A differenza della salsa barbecue, quello al curry sposa bene carni magre e sapori più delicati, come pollo e tacchino. Il suo sapore è però ottimo anche con ortaggi quali zucchine e panini farciti con uova o frittatine vegan di farine di legumi (ceci e lenticchie le più diffuse). Per realizzarla bastano pochi ingredienti: cipolla di media grandezza, burro animale o vegetale, farina, brodo di carne o vegetale, 3 – 4 cucchiaini di curry in polvere. Cuoci il tutto per una decina di minuti a fuoco lento per permettere al grasso del burro di “raccogliere” i sentori del curry e asciugarsi, ed ecco una salsa perfetta da spalmare su panini farciti veramente insuperabili. Vorrei concludere con due perle di storia in fatto di salse. La prima è quella creata dallo chef italiano Cesare Cardini, inventore della famosa Caesar Salad. Per la preparazione di questa ricetta, che ha spopolato prima negli Stati Uniti e poi anche in Europa, Cardini ha voluto unire sapori tipicamente italiani, come il Parmigiano, la lattuga romana e l’olio extravergine di oliva, e sapori americani grazie all›aggiunta di particolari salse usate come condimento. Visto il grande successo ottenuto con la sua ricetta, lo chef Cardini ha inaugurato il brand di dressing per insalate più ricercato, realizzando prodotti d’eccellenza che rispondono a diversi gusti ed esigenze. Tra le più richieste, la Caesar e la Caesar Light, condimenti speciali per insalate preparate senza zuccheri, additivi e conservanti. Il secondo caso è quello di un piatto condito con una salsa molto particolare. Parliamo del carpaccio alla Cipriani, un secondo piatto fresco e aromatico della tradizione culinaria veneta, ideato da Giuseppe Cipriani, ristoratore e fondatore del celebre Harry’s Bar a Venezia. Fu proprio a Venezia, nel 1950, in occasione di una mostra pittorica sull’artista veneziano Vittore Carpaccio che Cipriani realizzò per la prima volta questa ricetta, dedicandola al pittore stesso. La realizzazione necessita di poche fasi: le fettine sottili di carne vengono nappate con un’aromatica salsa chiara ricordando così i colori della tonalità dei rossi e dei bianchi che caratterizzavano le opere del pittore. Pare che Cipriani lo inentò per andare incontro alle esigenze della contessa Amalia Nani Mocenigo, sua amica e cliente, alla quale i medici vietarono l’assunzione di carne cotta. Da quel momento il termine fu usato per indicare ogni pietanza a base di fettine di carne o pesce crudi, diventando così una stuzzicante ispirazione per molti.
A proposito di salse, presentiamo un cocktail aperitivo molto classico e forse poco apprezzato, anche se vanta una storia molto bella e affascinante: il Bloody Mary. Cocktail IBA che si trascina una moltitudine di leggende e miti, veri o falsi che siano, è diventato nel giro di breve tempo leggendario. Il nome del Cocktail viene attribuito con buona probabilità alla Regina Maria I Tudor d’Inghilterra, detta “Maria la sanguinaria “, soprannominata così dai protestanti per le violente persecuzioni perpetrate nei loro confronti durante la metà del sedicesimo secolo. Per quello che attiene invece alla creazione vera e propria del Cocktail, si narra che la sua paternità sia contesa tra due personaggi: l’attore George Jessel che creò un Cocktail a base di Vodka e succo di pomodoro in parti uguali, a New York nel 1939 (pubblicata sull’Herald Tribune di New York il 2 Dicembre del 1939) ed il Barman del New York Bar di Parigi, diventato poi Harry’s Bar; e Fernand Petiot (detto Pete), che nel 1964, in un’intervista rilasciata al New York Magazine disse di avere dato vita al Bloody Mary moderno, aggiungendo alla ricetta precedente quattro grosse prese di sale, due di pepe nero, due di pepe di cayenna, uno strato di salsa Worcestershire ed una spruzzata di succo di limone. La veridicità riguardo alla seconda versione sta soprattutto nel fatto che nel primo libro pubblicato sui Cocktail non vi sia traccia di alcuna ricetta con tale nome.

Ingredienti:
1,5 cl di succo di limone fresco; 4,5 cl di Vodka; 9 cl di succo di pomodoro; sale di sedano e pepe q.b.; gocce di Worcestershire sauce; gocce di Tabasco. Per realizzare il cocktail inserire tutti gli ingredienti insieme. Guarnire con uno spicchio di limone e una costola di sedano. La ricetta può essere realizzata sui Buid Over Ice (cioè mettendo tutti gli ingredienti direttamente in un bicchiere con ghiaccio), oppure shakerando tutti gli ingredienti e versandoli dopo opportuna filtrazione in un bicchiere con del ghiaccio cristallino. Esistono molte varianti del Bloody Mary, tra le quali il Virgin Mary, analcolico, oppure il Ruddy Mary, col gin al posto della Vodka. Se vi trovate in Giappone, non esitate ad ordinare un Bloody Geisha, col sakè al posto della Vodka.