La salsa che presentiamo è particolarmente indicata per accompagnare carni e pollame alla griglia.

Ingredienti per 1 litro di salsa: 400 g burro chiarificato; n. 8 rossi d’uovo; 5 mezzi gusci d’uovo in acqua fredda; 25 g di scalogno tritato; 15 g di dragoncello fresco e cerfoglio fresco; 3 g di pepe nero pestato; 1,5 dl di aceto bianco di ottima qualità; 1 limone spremuto; sale q.b. In un pentolino ridurre della metà del volume l’aceto con lo scalogno tritato, il pepe e il sale.
Filtrare la riduzione e lasciare raffreddare. In una ciotola a fondo sferico unire i tuorli d’uovo e i mezzi gusci d’acqua fredda e montare con la frusta a bagnomaria a fuoco moderato fino ad ottenere la consistenza di uno zabaione denso. A questo punto togliere il recipiente dal fuoco. Continuando a sbattere il composto ottenuto, unire il burro chiarificato (burro che viene depurato dalla parte sierosa rilasciata sul fondo del recipiente dove è stato fuso). Aggiungere l’aceto ridotto, il cerfoglio, il dragoncello tritati e il succo di limone. Conservare la salsa in luogo non troppo caldo e servire tiepida.