Con costolette scottate al timo e menta

L’abbinamento agnello e aceto lo sperimentai fin dall’inizio della mia carriera lavorativa con la famosa “Sauce Mint”. Allora si faceva bollire l’aceto con la menta, lo zucchero, il sale e pepe. Si serviva a parte. Nella ricetta che vi propongo, adopero l’aceto di lamponi ma lo zucchero lo vado a caramellare. Ne esce così una salsa meno forte e con un bel gioco di colore.

Ingredienti per 6 persone: 900 g costolette d’agnello pulite; 30 g olio evo; 4 g menta fresca; 3 g timo fresco; 1 g pepe; 3 g sale.
Per la salsa: 30 g zucchero; 50 g aceto di lamponi; 20 g di lamponi. Mettere in una casseruola lo zucchero e portarlo alla caramellizzazione ambrata, non troppo scura. Aggiungere l’aceto di lamponi, sfumare e mettere i lamponi. Sciogliere bene il tutto creando una salsina semidensa. Spegnere e lasciare riposare, poi, passare il tutto al colino.
Per la cottura delle costolette: Portare a scaldare bene la padella, aggiungere l’olio evo, il timo e la menta. Adagiare le costolette, dopo averle salate e pepate, quindi scottarle per circa 40 secondi per parte. Impiattare e servire la salsa d’aceto ai lamponi a parte.

di Sergio Moronato