Con asparagi bianchi sottovuoto e maionese al maracuja

Ingredienti per 4 persone

Salmone: filetto di salmone selvaggio g 800; succo fresco di mango g 60; olio EVO g 30; sale e pepe a mulinello q.b. Diliscare e privare della pelle il filetto di salmone e tagliarlo in 4 porzioni, cospargerlo con il sale e confezionare sottovuoto con il succo del mango e olio evo. Far marinare per 2 ore conservando in frigo a +3°C.

Asparagi bianchi Asparagi bianchi g 600; burro g 50; sale bilanciato g 8. Pelare e mondare gli asparagi e confezionarli sottovuoto con il burro e il sale bilanciato. Cuocere a 85°C per 40 minuti circa con Softcooker. Raffreddare in abbattitore a +3°C, con preraffreddamento della camera in negativo a -20°C.

Maionese al maracuja: Tuorli d’uovo n. 2; olio di semi di girasole g 250; succo di maracuja g 30; sale e pepe q.b. Fare una maionese con gli ingredienti e conservare in frigo.

Servizio: Burro chiarificato g 50; olio EVO g 20; pepe a mulinello; erbe decorative a piacere. Rosolare in padella gli asparagi con burro chiarificato. Come da tabella utilizzare il modo di cottura e rigenerazione più indicato in base alle vostre esigenze e quantità produttive.