Ingredienti pe 4 persone
Farcia di luccio: 150 g polpa di luccio; 50 g panna fresca; 5 g scalogno maturato; q.b sale e pepe; 1 g succo di limone; q.b Gelburger. Posizionate tutti gli ingredienti all’interno di un cutter, frullate alla massima potenza, regolate il gusto di sale e passate al setaccio.
Marinatura salmone: 1 filetto di salmone da 600 g; 25 g sale grosso; 25 g sale fino; 60 g zucchero; 1 scorza di limone; q.b aneto; q.b pepe in grani.
Ponete tutti gli ingredienti della marinatura in un cutter e frullate alla massima potenza. Rifilate a cuore il pesce e conservate i ritagli. Cospargete di sale il filetto di salmone e lasciatelo marinare per 2 ore. Sciacquate il filetto sotto acqua corrente e affumicatelo. Stendete la farcia di luccio in un tappeto di silicone e coprite con pellicola, cuocete a 60°C vapore per 5 min, raffreddate il tappetino di luccio e sformatelo. Ponete il tappetino su un foglio di pellicola e cospargetelo di gelbourger, adagiate il salmone e arrotolatelo, stringete e cuocete nel Softcooker a 47°C, portatelo a 40°C al cuore e raffreddatelo in acqua e ghiaccio. Togliete il salmone dalla pellicola e bruciatelo con il cannello.
Tartare di salmone: 60 g ritagli di salmone; 1/2 lime; 0,2 g aneto; q.b olio oliva extra vergine; 4 fette di cetriolo marinato al gin e pepe rosa; q.b sale e pepe; 1 pompelmo; 1 arancio; germogli di pisello; germogli di Vene Cress.
Riducete i ritagli di salmone a tartare e condite con la scorza di lime, l‘aneto, l’olio, il sale e il pepe. Foderate 4 stampi di cetriolo marinato e riempiteli con la tartare di salmone, ricavando dei cilindri. Decorate ogni singolo cilindro con gli agrumi tagliati a spicchio e i germogli.
Per la barchetta di piselli e robiola: 150 g succo di piselli; 12 g gelatina vegetale; 1,5 g agar-agar; q.b. sale e pepe; 25 g robiola; 20 g mascarpone; q.b scorza lime; q.b sale e pepe; 20 g brunoise di avocado. Ponete tutti gli ingredienti in un tegamino e portate a bollore, immergete al suo interno lo stampo e ricavate 4 barchette. In una bacinella mescolate la robiola con il mascarpone e impreziosite di sale, pepe, la scorza di lime e mettete in una sac à poche. Farcite ogni singola barchetta con il formaggio e alternate la brunoise di avocado.
Composizione: Tagliate il filetto in 4 tranci e adagiate ogni singolo trancio su un piatto piano, posizionate la tartare di salmone e la barchetta di piselli precedentemente farcita e decorata con una cialda alla curcuma. Completate con una tartelletta alle verdure e la crema di avocado.