Italiano
Ingredienti: Cipolla al vino speziato; riso al cocco e curcuma; gelatina di tè salato al cardamomo; “Buon Enrico” saltato alla noce moscata; salsa olandese al coriandolo; fettuccina alla paprika fritta.
Per il salmerino: 4 tranci di salmerino da 150 g; 1 l olio evo; bacche di ginepro schiacciate; 10 g sale bilanciato. Salare il salmerino per mezz’ora, asciugarlo e cuocerlo nell’olio prearomatizzato con il ginepro a 50°C.
Per la cipolla: 4 cipolle piccole; mezzo litro di vino rosso corposo; cannella, chiodi di garofano, coriandolo, pepe in grani; sale.
Pulire e sbollentare la cipolle nel vino con le spezie ed il sale per 3 minuti, scolarle, tagliarn
e il fondo e rimetterle nel vino aromatizzato fino al momento di servire.
Per il riso al cocco e curcuma: 120 g di riso Basmati; 125 g latte di cocco; 4 g curcuma in polvere; sale; 150 g acqua.
Portare a bollore l’acqua con il latte di cocco, la curcuma ed il sale, aggiungere il riso e cuocere coperto fino all’assorbimento dell’acqua.
Per la gelatina: 100 g di te salato aromatizzato con semi di cardamomo schiacciati; 0,5 g agar agar.
Sciogliere la gelatina nel te caldo e stendere su silpat, tagliare delle strisce da arrotolare e sistemare sul riso.
Per il “Buon Enrico”: 200 g “Buon Enrico” (spinaci di montagna); olio evo; 1 spicchio d’aglio; noce moscata; sale; pepe.
Sbianchire in acqua salata e saltare con l’olio e gli aromi.
Per la salsa olandese: 25 g di riduzione fatta con aceto bianco; vino bianco; 5 g di scalogno; pepe bianco e coriandolo schiacciati; 2 tuorli; ½ albume; 70 g burro chiarificato; sale; coriandolo in polvere.
Montare a bagnomaria le uova con la riduzione filtrata ed il sale fino alla temperatura di 65°C. Aggiungere il burro continuando a montare ed insaporire con del coriandolo in polvere.
Per le fettuccine fritte: 40 g farina di semola rimacinata; 1 tuorlo; paprika dolce; olio per friggere; sale. Impastare la farina con l’uovo e la paprika, friggere nell’olio a 185°C, scolare e salare.
di Luca Fasoli
