Pera Nashi e finocchio giovane confit, salsa Vin Blanc al chinotto e pastis

Ingredienti per 4 persone:  4 tranci filetto di salmerino alpino (ike jime) da 140 g; 1 pera Nashi; 4 mini finocchi; 40 g burro salato de baratte Isigny; sale bilanciato tpt 12 g; 100 g fumetto salmerino ben ridotto; 40 olio di chinotto savonese; 15 g di pastis 10 anni; 10 g succo limone di Sorrento; 5 g salsa Teriyaki.

Per guarnire:  60 g patate Sosa Airbag condite con te matcha A; 5 g polvere olive leccino; germogli pisello rampicante; croccante di rapa rossa in purezza; 5 g granaglie miste soffiate.

Cuocere i filetti sottovuoto conditi con il sale bilanciato per 20 minuti a 46°C e raffreddare tramite ice shocking. Spennellare i filetti con la Teriyaki da un solo lato e infornare a 200°C 1 minuto e mezzo.
Cuocere le pere a spicchi con i finocchi, 15 g di burro salato e 5 g di pastis sottovuoto a 85°C per 20 minuti, tenere da parte. Portare a bollore il fumetto e aggiungere il pastis e il succo di limone, montare a mixer con l’olio al chinotto e servire spumata. Guarnire.

di Andrea Mantovanelli