Preparazione e affumicatura del pesce: Dal pesce ricavate i filetti che pulirete accuratamente togliendo con le pinzette anche le spine più insidiose e fini. Lavate sotto acqua corrente i filetti ricavati e tamponateli delicatamente con carta da cucina facendo attenzione a non rovinare la polpa morbida lasciando anche la pelle che risulta essere a volte a pois rosa. Una volta procurate le foglie di the Lapsang Souchon, disponete i filetti su un tagliere e massaggiateli con mano morbida cospargendo su di essi le foglie del the (proporzioni: 1 cucchiaino da caffè per circa 500 g di pesce) Inserite i filetti in una busta per sottovuoto, aspiratene tutta l’aria al 100% e disponete in frigo per circa 48 ore. Trascorso il periodo di affumicatura naturale, aprite il sacchetto, togliete i filetti del salmerino e sciacquateli delicatamente sotto l’acqua corrente per eliminare tutte le foglie di the.
Preparazione della crema di riso nero:
In una pentola portate a bollore poca acqua, salatela e fate cuocere del riso nero qualità Venere con qualche bacca di pepe rosa e una lamella di zenzero fresco. Lasciate cucinare il riso a lungo in modo che tutta l’acqua venga assorbita dal riso rilasciandone amido. Il risultato è una pappetta di riso nero che andrà successivamente frullata con il frullatore ad immersione. Questa crema servirà da specchio ai filetti di salmerino una volta cotti.
Preparazione delle drops di rabarbaro:
Pulite le coste di rabarbaro, togliendo se presenti le foglioline verdi. Lasciatele in acqua e limone per una mezz’oretta e successivamente tagliatele a pezzetti. Inserite i tocchi di rabarbaro in un sacchetto da cottura sottovuoto aggiungendo olio Evo, sale e pepe. Sigillate il tutto e fate cuocere a bassa temperatura per circa 25 minuti a 52°C. Una volta cotte le coste di rabarbaro, estraete e frullate con il mixer. Avrete una bellissima salsa rosa che verrà utilizzata a goccia sul bordo del piatto.
Cottura del filetto di salmerino alpino:
In un tegame antiaderente oliate il fondo leggermente e accendete la fiamma. Disponete il filetto di salmerino alpino sulla pelle e cucinatelo per un paio di minuti su entrambe le parti. Aggiustate con pochissimo sale.
Cialda cacio e pepe: Scaldate un tegame dal fondo antiaderente; disponete del pecorino romano a forma circolare aiutandovi con un disco coppapasta macinando del pepe fresco. Lasciate cucinare per qualche secondo e con una paletta girate la cialda dal verso opposto macinando ancora pepe fresco. Quando si solidificherà del tutto toglietela delicatamente dalla padella aiutandovi sempre con la paletta.
Preparazione del piatto: In un piatto disponete la crema di riso nero calda, adagiatevi il filetto, poggiate la cialda cacio e pepe e bagnate con un filo d’olio Evo. Effettuate dei piccoli pois con la salsa di rabarbaro aiutandovi con un dosatore. Abbiamo aggiunto alla coreografia del piatto una polvere di frutto del drago e delle alghe Wakame.