Il salmerino alpino, altrimenti chiamato salmerino artico, è un pesce d’acqua dolce che fa parte della famiglia dei salmonidi e vive nei laghi di montagna in alta quota, ma è possibile trovarlo anche nei torrenti o fiumi di montagna. La carne si presenta soda, tenera e magra, di color rosa antico, e si presta per svariate preparazioni. Molto simile alla trota, con un leggero gusto di pesce e di acqua dolce, lo troviamo specialmente nei laghi del Trentino. Nella ricetta di pasta che vi propongo ho voluto abbinare il salmerino al formaggio rifacendomi a dei ricordi della cacio e pepe (non me ne vogliano i miei amici romani), così da poter definire il piatto come una sorta di cacio e pepe di pesce.
Dosi per 10 persone:
Per la fonduta di pecorino: 500 g panna; 125 g pecorino romano; 2 g sale; 6 g agar agar.Mettere tutti gli ingredienti nel MyCook e portarlo a 85°C, raffreddare per almeno un’ora.
Per la pasta: 150 g di spinaci giovani; 350 g acqua; 1 kg farina 00. Frullare gli spinaci con l’acqua fino a ridurre il tutto in una purea, impastare con la farina fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Stendere la pasta sottile e ricavare dei quadrati 4cm x 4cm, con l’aiuto di una sac à poche mettere al centro di ogni quadrato di pasta verde circa 8 g di fonduta che risulterà morbida ma compatta.
Chiudere la pasta facendo aderire gli angoli dei lati in modo da formare un saccottino, chiudere con molta attenzione in quanto in cottura la fonduta diventerà liquida e non dovrà fuoriuscire.
Per il salmerino: Sfilettare e spinare il pesce come di consueto, ricavarne dei tranci di circa 10 cm.
Preparare il sale bilanciato con: 70 g sale fino; 15 g zucchero di canna; 15 g di zucchero semolato; una scorzetta di limone; una scorzetta di arancia; 4 g erba cipollina; un rametto di timo. Mescolare in una bastardella tutti gli ingredienti e cospargere il trancio di salmerino dalla parte della carne con il sale bilanciato e lasciare sulla carne solo il sale che rimane attaccato. Mettere sottovuoto a 99% e lasciarlo per almeno 4 ore.
Preparare l’infuso al pepe: 500 g di acqua; 5 g pepe di Sichuan; 5 g pepe rosa; 5 g pepe nero; uno spicchio d’aglio; qualche fogliolina di maggiorana e timo. Portare ad ebollizione l’acqua con i pepi e l’aglio. Una volta bollito togliere dal fuoco ed unire le erbe aromatiche, chiudere ermeticamente e lasciar raffreddare. Una volta raffreddato filtrare.
Trascorse le 4 ore togliere il salmerino dalla busta sottovuoto, senza lavarlo e metterlo di nuovo sottovuoto ma aggiungendo l’infuso al pepe, lasciare per circa due ore. Trascorso questo tempo, togliere il salmerino ed asciugarlo, tagliarlo a mo’ di carpaccio. Cuocere i saccottini di pasta in abbondante acqua leggermente salata, saltarli in padella con una noce di burro, uno spicchio d’aglio e un rametto di timo. Adagiare accanto ad ogni saccottino del carpaccio di salmerino. Piccolo consiglio: mangiate tutto in un unico boccone, pasta e pesce.