E manzo marinato

Royale di fichi: 700 g latte; 180 g fichi verdi; 10 g sale; 4 uova; 4 tuorli. Setacciare i fichi al setaccio fine; unirci le uova e frustare bene. Portare a bollore il latte con il sale e versare al precedente composto. Passare il tutto all’etamina. Versare sul fondo di un piatto 50 g di appareil e cuocere in forno a vapore a 85°C per 10 minuti, quindi raffreddare a temperatura ambiente.

Gelatina di bacon: 500 g brodo di pollo; 100 g bacon arrostito; 1,5 g agar agar. Cuocere lentamente in una casseruola coperta il bacon precedentemente arrostito e il brodo di pollo, sino a che non sia ridotto ad un peso di 300 g. Filtrare e raffreddare. Sciogliere la gelatina nel brodo e portare a bollore, sempre mescolando. Raffreddare leggermente (circa 60°C) e colarlo, con l’aiuto di un cucchiaio, sopra la royale di fichi creando uno strato di 2 mm.

Manzo marinato: 400 g filetto di manzo; 2 l vino rosso; 2 coste sedano tagliate a cubi; 2 carote tagliate a cubi; 2 cipolle tagliate a cubi; 5 g timo; 2 foglie d’alloro; 1 stecca di cannella; 20 bacche ginepro; la buccia di 1 limone e di 1 arancia; 20 g pepe nero in grani. Tostare le spezie ed aggiungerle al vino, con il resto degli ingredienti. Marinare il filetto per 8 ore in frigo.

Terra: 150 g pane integrale (con semi di lino, zucca, girasole e sesamo); 150 g nocciole del Piemonte tostate; 70 g di pane al nero di seppia frullato. Tagliare il pane integrale in piccoli cubi, tostarlo in padella con olio, aglio e rosmarino e lasciarlo raffreddare. Mixarlo con il resto degli ingredienti.

Gel aceto balsamico bianco: 300 g balsamico bianco; 4 g agar agar. Unire i due ingredienti e portare a bollore sempre mescolando. Lasciar riposare 2 ore e frullare al frullatore ad immersione.

Polvere di ginepro: 100 g bacche ginepro. Seccare le bacche di ginepro a 80°C per 2 ore. Frullare al mixer.

Rondelle champignon: 2 champignons de Paris. Pulire gli champignons e laminarli con una mandolina giapponese all’altezza di 2 mm. Coppare poi le lamine con un coppapasta di 2 cm di diametro.

Pioppini: 4/5 pioppini di piccole dimensioni (per porzione). Pulire i pioppini e fiammeggiarli con il cannello. Condirli con olio, sale e pepe.

Caviale di rapa rossa: 100 g acqua di rapa; 40 g aceto bianco; 0,8 g agar agar. Unire i tre ingredienti e portare a bollore. Con l’aiuto di una siringa versare l’acqua di rapa nell’olio d’oliva molto freddo, formando così delle piccole perle. Scolare il tutto con un passino e recuperare “ il caviale”.

Acqua di rapa: 200 g acqua minerale; 100 g rapa rossa cruda. Frullare gli ingredienti al Mycook e passare con un’etamina.

Erbe: Oxalis (oxalis acetosella); Achillea (achillea millefolium), Rumex sanguineus, Pimpinella (poterium sanguisorba), centocchio (stellaria media).

Definizione del piatto: Cuocere la royale di fichi all’interno di una fondina. Raffreddare e versarci sopra uno strato sottile di gelatina di bacon. Riposare in frigo per 1 ora. Comporre il piatto partendo dalle fettine di manzo condite, lucidate con poco olio, la terra e quindi il resto degli ingredienti: pioppini, champignon, gel al balsamico bianco, polvere di ginepro, il caviale di rapa e le erbe.