Tartare di gamberi rossi e spuma al frutto della passione

Il re dei funghi per un pesce piatto altrettanto nobile: questo connubio risulta piacevole alla vista e al palato, alleggerito dalla freschezza e dolcezza della tartare di gamberi. La spuma all’aceto con frutto della passione conferisce al piatto la giusta acidità per una pietanza di alta cucina di mare, che si presta a diverse tipologie di servizio.

Ingredienti per 4 persone: Bianco di rombo g 400; porcini trifolati a fette Demetra g 160; pane grattugiato g 20; pomodorini Pendolini g 30; aglio, prezzemolo, sale fino; olio extravergine d’oliva dl 1; Grill-Brasil Wiberg g 16.

Per la tartare di gamberi: Gamberi rossi di Sicilia g 300; pepe Sansho Wiberg g 10; melone g 40; cerfoglio.

Per la spuma: Aceto al frutto della passione Wiberg dl 1; panna fresca dl 1. Sfilettare e parare un filetto di rombo chiodato eliminando la parte esterna. Condire con il Grill-Brasil e collocare sul bianco di pesce le fette di porcini trifolati; insaporire il pane grattugiato con sale, aglio e prezzemolo tritato, olio extravergine e cospargere sopra ai funghi porcini con metà pomodorino Pendolino per una cromaticità equilibrata.

Per la tartare di gamberi: Sgusciare e tritare i gamberi rossi di Sicilia; aggiungere alla polpa il pepe Sansho, poco sale, il melone a brunoise e formare una quenelle, decorare con cerfoglio fresco.

Per la spuma: Versare i liquidi nel sifone e caricare con il gas. Cuocere in forno il rombo ai porcini a 160°C per 20 minuti, servire con la quenelle ai gamberi e spuma al frutto della passione.

ricetta di Marco Di Lorenzi