Le Langhe, terra di eccellenze enogastronomiche, ci stupiscono con un formaggio fresco unico nel suo genere. La Robiola di Roccaverano ha origini molto antiche: alcune testimonianze la fanno risalire al periodo celtico-ligure e viene persino citata da Plinio e Pantaleone che ne apprezzarono le qualità e ne illustrarono il ciclo produttivo. Il suo nome richiama sia il latino “robium”, con riferimento al colore rossiccio della parte esterna della pasta, sia il nome del paese di Roccaverano, nell’Astigiano, dove è nato il prodotto. La Robiola di Roccaverano è l’unico formaggio DOP italiano che può essere prodotto esclusivamente con latte caprino, con latte caprino e vaccino, con latte caprino e ovino. Deve comunque essere sempre presente almeno il 50% di latte di capra, il restante 50% può essere latte di pecora o di vacca. La Robiola di Roccaverano è un formaggio a pasta fresca, la maturazione dipende della microflora lattea presente nel latte lavorato esclusivamente a crudo senza la presenza di fermenti aggiunti. L’alimentazione base delle vacche, capre e pecore deve essere costituita da foraggi verdi o conservati. L’attuale disciplinare prevede il divieto di utilizzare mangimi OGM. Si produce maggiormente dalla primavera al tardo autunno. Il piatto che vi presento è un rollé di patate con l’inserimento della robiola e asparagi verdi: il connubio è vincente, il contenuto di lattosio veramente scarso.

Ingredienti: 500 g patate a pasta gialla; 2 tuorli d’uovo; 50 g burro senza lattosio; 50 g Parmigiano Reggiano 34 mesi; pepe macinato al momento.

Per la farcia: 200 g Robiola di Roccaverano D.o.p.; asparagi verdi; basilico freschissimo; olio evo.

Lessare le patate con la buccia, spellarle e passarle al setaccio. Incorporare i tuorli, il sale, il Parmigiano, il burro con il pepe macinato al momento e formare un impasto liscio ed omogeneo. Stenderlo sulla carta da forno in modo da formare una sfoglia. Sbollentare gli asparagi e passarli in acqua e ghiaccio. Montare a crema la robiola con olio evo e basilico a pezzi. Spalmare la farcia alla robiola sulla sfoglia di patate fino a tre quarti, posizionare due asparagi nel senso della lunghezza e, aiutandosi con la carta da forno, fare il primo giro di rollé. Posizionare altri due asparagi e girare il rollé, continuare con questo procedimento fino al completamento per ottenere l’effetto, una volta tagliato, di avere gli asparagi sparsi (come da foto). Tenere chiuso in carta da forno per qualche minuto e posizionare in cella per compattare il rollé. Cottura: forno 170°C per 30 minuti.