Con mousse di pesce spada affumicato e filetto di sgombro all’agro

Ingredienti per 10 finger food:

Per l’agrodolce: Aceto di vino bianco 50 g; zucchero semolato 50 g; acqua naturale 50 g; acqua gassata 50 g; bouquet aromatico; anice stellato 6 g; ginepro 1 g; pepe bianco in grani 0,1 g; brunoise di carote 10 g; brunoise di sedano 10 g; brunoise di cipolla rossa 10 g; aneto q b.; ravanello qb.; 1 sgombro da 200 g circa. Mettete in un tegamino l’aceto bianco, lo zucchero semolato, l’acqua naturale, l’acqua gasata e il bouquet aromatico, portate a ebollizione per 2 minuti e unite il sedano, la carota e la cipolla. Sfilettate e tagliate lo sgombro in tocchetti regolari e metteteli in infusione all’interno dello sciroppo ancora caldo.

Per la rocher di acciuga: Astice 30 g; acciuga 180 g; branzino 30 g; mascarpone 45 g; panna 60 g; 1 uovo; panure di agrumi e nero di seppia 200 g; sale qb; pepe qb; olio di arachidi. Tritate a coltello l’acciuga, l’astice e il branzino, unite la panna e il mascarpone e condite con sale e pepe. Formate delle piccole sfere del diametro di 2 cm circa. In una ciotola unite l’uovo e la farina e, in un altro recipiente, versate la panure di agrumi e il nero di seppia. Panate le sfere e infine friggetele in olio di arachidi ad una temperatura di circa 140°C.

Per la mousse di mare alle erbe: Filetto di branzino brasato 170 g; pesce spada affumicato 30 g; burro morbido 15 g; panna 20 g; mascarpone 30 g; scalogno 3 g; sale e pepe qb.; aneto 10 g; prezzemolo tritato; maggiorana e timo. Rosolate in padella con poco olio lo scalogno tritato, aggiungete il filetto di branzino tagliato in piccoli pezzi, insaporite con sale, pepe e terminate la cottura. Raffreddate e frullate in un cutter ad alta velocità con il pesce spada tagliato a cubetti e il burro, aggiungete la panna e unite le erbette tritate finemente, riempite un sac à poche e mettete la mousse sopra ogni cialda.

Composizione del finger food Friggete le rocher e asciugatele per bene. Con l’aiuto di una sac à poche formate degli spumoncini di mousse al profumo di mare sopra ciascuna rocher e terminate disponendo lo sgombro, le foglie di sedano, uova di lompo rosse e pistacchio.