Hamburger di coniglio leggermente affumicato, con pomodoro, patate all’erba cipollina, salsa bernese e chips di rapa rossa.

Ingredienti per 4 persone: n. 3 pomodori ramati; 240 g di carne di coniglio; 160 g patate a pasta gialla; n.1 rapa rossa; n. 5 rametti erba cipollina

Per la salsa bernese: 200 ml burro chiarificato; n.2 tuorli

Per la riduzione: 70 ml di acqua; 50 ml vino bianco; 10 ml aceto di dragoncello; n.1 scalogno; n.4 foglie di dragoncello; n.1 rametto di timo; pepe in grani; n.5 foglie di dragoncello per condire la salsa.

Prendere la carne di coniglio e farla marinare per circa una notte. Una volta marinata passarla al tritacarne, comporre un hamburger dal peso di circa 60 g per porzione e passarlo nell’affumicatura di ciliegio per circa 10-12 minuti. Una volta ottenuta una leggera affumicatura, avvolgere l’hamburger nella pasta di pane e tra la pasta e la carne mettere delle fettine di pomodoro ramato. Cuocere in forno per circa 12-13 minuti a 190 gradi. Nel frattempo cuocere le patate in una casseruola con un po’ di sale, una volta cotte scolarle dall’acqua e pressarle con una frusta. Una volta pressate aggiungiamo l’erba cipollina. Per la salsa bernese fare una riduzione con l’acqua, il vino, l’aceto e tutti i profumi e aggiungerci il burro chiarificato alla fine. Per le chips di rapa rossa tagliare delle sottili fettine di rapa e disidratarle in forno. Quando il nostro hamburger sarà pronto lo serviremo con una quenelle di patate, della salsa bernese le chips e qualche rametto di dragoncello e timo.

Luca Compagno