Frutti di mare, alghe e “bocciolo” alle due ricotte

Per il ristretto ai gamberi rossi: 100 g carota; 100 g cipolla; 100 g costa sedano; 10 g spicchio d’aglio; 1 g pezzetto di peperoncino; 3 g scorza arancia; 15 g erbe aromatiche (prezzemolo, finocchietto selvatico); 700 g carapaci di gamberi rossi; 30 cl Brandy; 1 dl vino bianco secco; 200 g passata di pomodoro; 20 g cucchiaio di concentrato di pomodoro; sale e pepe; olio evo. Mondare gli ortaggi e tagliarli in pezzi grossi, pulire le erbe aromatiche e il peperoncino e rosolare il tutto con olio extra vergine d’oliva. Unire i carapaci e rosolare bene, flambare col Brandy e bagnare con il vino, lasciare evaporare, aggiungere la passata ed il concentrato di pomodoro, l’acqua, il sale e il pepe. Lasciare cuocere per almeno 40 minuti, far riposare per 10 minuti, passare il tutto al passaverdure e filtrare. Ridurre ancora sul fuoco.

Per la pasta fresca: g 175 farina; g 75 semola; g 50 tuorli; g 100 uova. Impastare bene tutti gli ingredienti, avvolgere nella pellicola e lasciare riposare in frigorifero un’ora.

Per realizzare il bocciolo: abbassare la pasta fino ad uno spessore di 2 mm circa. Ricavare una striscia larga 4 cm circa e lunga 15 cm. Posizionare al centro la farcia, chiudere a metà ed arrotolare come una girella. Preservare in frigorifero.

Per la farcia: 150 g ricotta di pecora fresca; 150 g ricotta infornata; scorza di un limone; timo fresco; sale e pepe. Amalgamare bene il tutto con un Mycook e mettere in una sac à poche.

Per completare: 300 g gamberi rossi Sicilia; frutti di mare; calamari; alghe miste. Pulire accuratamente i frutti di mare e lasciarli aprire in padella con il coperchio. Separare il mollusco dalla conchiglia e filtrare il liquido di cottura. Pulire i calamari, tagliarei tentacoli a piccoli pezzi e le sacche a listarelle. Rosolare nell’olio evo i tentacoli, unire il ristretto di gamberi e lasciare bollire bene, unire le listarelle di calamaro, i gamberi ed infine i frutti di mare. Lasciare cuocere pochissimi minuti. Regolare di gusto. Cuocere la pasta a vapore per non far perdere la forma e insaporire con la salsa ai frutti di mare.