Cremoso di erborinato ai frutti rossi ed arachidi

Vi propongo un riso Carnaroli classico, invecchiato un anno, abbinato al dolce delle carote prodotte da un contadino di Avelengo, contrastando poi con la leggera piccantezza dell’erborinato Oro Rosso. Il tutto accompagnato dal tostato salato delle arachidi e da una spolverata acidula di frutti rossi.
Per il risotto: 300 g riso Mera 5; 1 l circa brodo vegetale; 1/8 vino bianco secco; 60 g burro freddo; 30 g Parmigiano; 110 g pure di carote al forno; 40 g centrifuga di carote ridotta; 1 cucchiaino aceto di mele; sale.Tostare a secco il riso con il sale, sfumare col vino e bagnare mano a mano con il brodo bollente, impostando il timer a 13 minuti e mescolando continuamente. Allo scadere del tempo togliere dal fuoco e mantecare con burro freddo, crema di carote e Parmigiano, coprire con coperchio e riposare per 1 minuto. Mescolare ed unire pochissimo aceto di mele e pepe macinato fresco.
Per le carote al forno: 500 g carote biologiche di montagna; sale e pepe; olio evo; poco polline. Dopo aver lavato le carote e grattate con una spazzola, condirle con sale, pepe, polline ed olio ed avvolgere in carta forno e poi in carta stagnola. Cuocere in forno a 160°C per circa 60 minuti fino a che risultano morbide. Estrarre dalle carte e frullare con MyCook Pro fino a consistenza finissima.
Per il cremoso di erborinato: 100 g panna fresca; 250 g erborinato Oro Rosso. Portare a 90°C la panna ed unire il formaggio erborinato con qualche frutto rosso (quello che avvolge il formaggio), far sciogliere frullare il tutto, setacciare.
Per la crema di arachidi: 200 g arachidi; 150 g acqua frizzante. Mettere il tutto in contenitore Pacojet ed abbattere. Pacossare per tre volte abbattendo ogni volta. Setacciare.
Per la finitura: Arachidi; polvere di frutti rossi; foglioline di carota; petali di tagete.
Per l’impiattamento: Disporre il risotto sul piatto caldo, finire con la crema di erborinato, il cremoso di anacardi, la polvere di frutti rossi, le foglioline di carota e tagete ed i pezzi di anacardi tostati.

 

di Michele Nardelli