Sorbetto di gambero di Gallipoli alla stracciatella, crema di frisella e fagiolino pinto

Ingredienti per 4 persone:

Per il risotto: Riso Carnaroli 20 g; brodo vegetale leggero: 1,2 l; olio extravergine d’oliva fruttato medio: 80 g; cipolla bianca: 40 g; sale fino: q.b.
Per il sorbetto di gambero alla stracciatella: Gamberi rossi di Gallipoli (sgusciati e abbattuti): 200 g; stracciatella di bufala: 100 g; panna fresca: 30 g; zeste di limone bio: 1/2 frutto; pepe bianco: q.b.; sale: q.b.
Per la crema di frisella e fagiolino pinto: Frisella integrale: 60 g; fagiolino pinto (già lessato): 150 g; acqua di cottura dei fagiolini: q.b.; olio EVO: 30 g; sale e pepe: q.b.
Per decorare: Gamberi rossi crudi interi (abbattuti): 4; germogli freschi o microgreen; gocce di crema di frisella e pomodoro; olio EVO a crudo.
Procedimento:
Preparare la crema di frisella e fagiolino: Frullare insieme i fagiolini, la frisella spezzettata pomodorini e l’acqua di cottura calda fino a ottenere una crema liscia. Regolare di sale, pepe e aggiungere l’olio a filo. Passare al colino se necessario per una texture vellutata.
Preparare il sorbetto di gambero alla stracciatella: Frullare i gamberi con la stracciatella, panna, pepe bianco, zeste di limone e un pizzico di sale. Porre il composto in uno stampino sferico e abbattere rapidamente o congelare in stampi singoli. Al momento del servizio, lavorare il composto leggermente per ottenere una consistenza cremosa simile a un sorbetto. Conservare in congelatore fino al momento dell’impiattamento.
Cuocere il risotto: In un tegame, far appassire la cipolla tritata finemente con un filo d’olio. Tostare il riso, quindi aggiungere il brodo gradualmente, mescolando. A fine cottura (circa 14-16 minuti), mantecare fuori dal fuoco con l’olio EVO emulsionato. Regolare di sale.
Comporre il piatto: Stendere il risotto mantecato all’olio EVO in un piatto fondo. Adagiare al centro una quenelle o una sfera di sorbetto di gambero alla stracciatella. Guarnire con gocce di crema di frisella e fagiolino pinto, gocce di crema di frisella e pomodorino, olio EVO e microgreen. A piacere, aggiungere un gambero crudo intero sopra al sorbetto per una finitura scenografica.
Nota finale: Per una riuscita ottimale, il piatto deve essere servito immediatamente affinché il sorbetto mantenga la sua consistenza e offra un contrasto termico ed aromatico con il risotto caldo.

di Chef Prof. Mariano D’Onghia