Con capesante e polvere di pino

Ingredienti: Polvere di pino; brodo vegetale 2 l; capesante 400 g; Carnaroli della Piana di Sibari 350 g; olio evo calabrese 40 g; 180 g burro; 230 g vino bianco secco; 80 g aceto di vino bianco; 2 cipolla o scalogno; 1 foglia di alloro; 3 bacche di pepe nero; sale q.b.; pepe q.b.; erba cipollina q.b.; formaggio grattugiato 30 g; 4 limoni non trattati; 100 g zucchero; 50 g glucosio; 1 cucchiaio di aceto di mele.
Per la preparazione del burro acido iniziamo dalla riduzione acida. In un pentolino inserite il vino bianco secco, l’aceto, il pepe tagliato mignonette (sminuzzato in tre), scalogno o cipolla tagliato a brunoise. Fate ridurre di 2/3 del volume. Filtrate il composto ridotto. Versatelo nella bowl della planetaria o in una ciotola se usate lo sbattitore elettrico. Ora iniziate a montare il burro freddo tagliato a tocchetti un poco alla volta, fino ad ottenere un composto montato omogeneamente.
Per il limone bruciato: Tagliate i limoni in quattro, infornateli a 220°C per circa 30 minuti finché non diventano ben arrostiti. Unite in pentola i limoni arrostiti, zucchero, l’aceto di mele e glucosio e lasciate cuocere lentamente per almeno 7 ore, aggiungendo un po’ d’acqua solo se occorre. Frullate il tutto, stendete su un foglio di carta da forno e fate seccare a 70°C per 12 ore. Dopo di che fate raffreddare bene e frullate al blender così da ottenere una crema fine.Tostate il riso in un pentolino e bagnate il riso con il brodo, un mestolo alla volta senza girare. Nel frattempo, sgusciate le capesante e scottatele in padella con burro di cacao e dividetele in una parte tritata da aggiungere al riso e una parte che dovrà essere tagliata tipo carpaccio da aggiungere come decorazione sul riso al momento di servire. Una volta raggiunta la cottura mantecate il riso aggiungendo il burro acido ghiacciato, il Parmigiano e poi le capesante tritate e l’erba cipollina che daranno maggior sapore al risotto. Disponete il riso nel piatto e metteteci le lamelle di capesante, la polvere di pino e la salsa di limone bruciato.

di Giuseppe Romano