In omaggio al compositore Antonio Salieri

Nell’anno del 200° anniversario della morte del Maestro dei Maestri, il compositore Antonio Salieri, la città di Legnago (VR) omaggia l’artista con un risotto a lui dedicato, dal nome “Legnago- Vienna”: Legnago come sua città natale e Vienna dove ha lavorato fino al termine dei suoi giorni. Il risotto è stato ideato e realizzato dalla mano dello chef legnaghese Mida Muzzolon, presidente dell’Associazione Cuochi Veronesi con sede per l’appunto nel Comune della pianura veronese. Un piatto, come lo definisce Mida, “teatrale” per il suo colore scarlatto che ricorda i drappi dei palcoscenici, per il suo gusto persistente che implica anche un pensiero più profondo nella degustazione per scorgere tutte le note che lo compongono.

Ingredienti per 2 persone: 150 g riso Vialone nano IGP; vino bianco secco 1/2 bicchiere; brodo vegetale; 70 ml di estratto di rapa rossa – oppure 5 g di rapa rossa in polvere; 25 g di fichi secchi; 30 g di formaggio erborinato di capra; pepe nero; 10 /12 fiorellini secchi di lavanda; 20 g di burro; 20 g di formaggio grattugiato.
Per la guarnizione: Erba cipollina tritata; semi di sesamo bianchi e neri tostati. Partire a secco con il riso in una casseruola e sfumare con il vino. Procedere con la cottura con il brodo e l’estratto di rapa rossa, poi aggiungere i fichi sminuzzati. A dieci minuti dalla partenza aggiungere il formaggio erborinato, una macinata di pepe nero e i fiori di lavanda. A termine cottura (circa 13/14 minuti) fuori dal fuoco mantecare con burro formaggio. Adagiare morbido su di un piatto e terminare con erba cipollina a e semi di sesamo. Se utilizzate un brodo non salato, nel risotto ad inizio cottura aggiungete 7 g di sale.

di Mida Muzzolon