Non tutti i risotti, come le ciambelle, “escono con il buco”. Sembra facile, ma purtroppo spesso non è così. Questa volta vi voglio raccontare di un risotto perfetto, dove gli ingredienti si fondono in un modo sublime.
Siamo in Emilia, nella bellissima campagna parmense, dove sorge l’azienda agricola “Il Bonat”, che ci regala un Parmigiano Reggiano a dir poco straordinario. Il papà Giorgio e il figlio Gianluca hanno una passione infinita per la propria terra e per i propri animali, le vacche, tutte di proprietà dell’azienda. Accudite amorevolmente, ripagano con il latte di una qualità che fa la differenza, che viene trasformato in un formaggio vero, autentico. Il Bonat, così si chiama il loro Parmigiano, può stagionare fino a 25 anni, grazie alla qualità del latte. Non ci sono segreti: prati centenari tutti di proprietà, dove crescono erbe autoctone, profumatissime e rare, che diventano il cibo ricco e sano per le vacche e il loro benessere per avere il latte di qualità eccellente. E poi grande maestria e amore nella sua trasformazione. Solo così può nascere un formaggio ineguagliabile, l’orgoglio della nostra produzione casearia. Ma torniamo al risotto. Lo chef Giacomo Gallina, che ricordiamo con affetto, aveva creato con il Parmigiano Reggiano DOP 12 anni “Il Bonat” e pere caramellate un piatto buonissimo. Una ricetta semplice, ma è proprio la scelta del formaggio a far diventare questo risotto un sublime piatto gourmet.

Risotto con pere caramellate e Parmigiano Reggiano 12 anni “Il Bonat”

Ingredienti per 4 persone: 300 g Riso Carnaroli; 2 lt brodo vegetale; 1 bicchiere vino bianco secco; 2 pere mature; 1 bicchiere vino Passito; 1 cucchiaio di zucchero; pepe nero q.b.; 1 scalogno; 20 g Olio EVO; 30 g burro; 100 g foie gras d’anatra crudo; 1 foglia d’alloro; 100 g Parmigiano Reggiano 12 anni Il Bonat. Tostare il riso con un filo d’olio extravergine d’oliva, lo scalogno e la foglia d’alloro per circa 2 minuti a fuoco basso. Bagnare con il vino bianco secco e lasciare sfumare l’alcol. Proseguire la cottura aggiungendo il brodo. A parte, spadellare le pere tagliate a cubetti con un tocchetto di burro e lo zucchero. Quando iniziano a rosolare, aggiungere il passito e spegnere il fuoco. Togliere le pere e ridurre il sugo con una presa di sale e pepe nero e lasciare che si addensi un poco. A parte, tagliare le scaloppe di Foie Gras a cubetti di 2 cm l’uno, passarli in un velo di farina 00 e cuocerli in una padella antiaderente calda molto velocemente, facendo formare la crosticina. Salare poco e togliere dal suo grasso. Continuare a cuocere il risotto per circa 15 minuti, controllando la cottura. Spegnere il fuoco e iniziare a mantecare il riso, aggiungendo le pere, poi il burro e il Parmigiano Reggiano 12 anni “Il Bonat”. Impiattare decorando con tocchetti di Foie Gras e le pere e un cucchiaio di vino passito.

di Alberto Marcomini