Ricetta di Sebastiano De Franceschi Chef Osteria Da Mariano, Mestre (Ve)

Ingredienti per 4 persone: Go ghiozzi
1 kg; prezzemolo; sedano una costa; cipolla 1; aglio 2 spicchi; vino bianco 1 bicchiere; riso Carnaroli 320 g riserva San Massimo; burro 50 g; Parmigiano 50 g; alloro 2 foglie; chiodi di garofano 2; bacche di ginepro 2; aceto bianco.
Per il brodo di go: Far imbiondire l’aglio nell’olio, versare i go eviscerati, tostarli e sfumare con vino bianco, versare acqua ghiacciata fino a coprire i go. Aggiungere la cipolla a pezzi, il sedano, l’alloro, i chiodi di garofano e le bacche di ginepro. Far sobbollire per 2 ore, una volta pronto passare al passaverdure e per ultimo con un colino fine.
Per il risotto: Tostare a secco il riso, aggiungere il brodo di go bollente poco alla volta e portare a cottura per 13 minuti. Spegnere e lasciar riposare per 2 minuti con coperchio, passati i due minuti mantecare con burro e Parmigiano, aggiustare di sale e aggiungere un cucchiaino di aceto bianco.
Servire bollente con un giro di olio evo, una grattata di pepe nero e un pizzico di prezzemolo tritato.

di Alessandro Silvestri