Il pesce gatto, dall’aspetto sicuramente curioso per via dei lunghi baffi detti barbigli, vive nelle acque dolci, ambientandosi bene dove vuole. È un pesce tremendamente vorace e mangia di tutto, anche pesci in età adulta, creando dei problemi di popolazione per barbi, tinche e lucci. Da qui la ragione delle sue “carni” grasse e dal sapore intenso, che, se pescato in acque salmastre e basse, potrebbero avere un non gradito retrogusto di fango. La mia ricetta qui presentata è frutto di numerose prove, fa riferimento ad un risotto tipico veneziano fatto con i ghiozzi (gò), anche se in questo caso lo propongo con il pesce gatto, del finocchio per contrastare la grassezza delle sue carni e la polvere di crescione d’acqua dolce per un tocco e sentore di “pepato” stuzzicante.

 
Ingredienti per 5 persone:
Per il brodetto di pesce: 1 pesce gatto di circa 1,5 kg; 3l acqua per il fumetto; 1 cipolla grossa; 2 coste di sedano; gambi di prezzemolo; 1 foglia di alloro; 2 albumi d’uovo.
Per il risotto: 350 g di riso; 250 g finocchietti giovani freschissimi; 2 filetti ricavati dal pesce gatto; 1 dl vino bianco secco; 2 scalogni tritati; 1 dl olio EVO; 50 g burro; sale e pepe q.b.
Per la polvere di crescione: 400 g di crescione d’acqua dolce.
Procedimento: Lavare accuratamente il crescione e centrifugarlo per perdere maggiormente la sua acqua del lavaggio. Stendere in una placca forata con foglio di carta da forno e lasciare seccare con ventola al minimo a 45° – 50°C per circa 4-5 ore. Frullare e renderlo polvere.
Preparazione del piatto: Pulire il pesce e sfilettarlo, privandone ogni spina contenuta nella polpa. Mettere i filetti a bagno in acqua minerale gassata e lasciarli in frigorifero coperti fino al loro uso. Far scorrere in acqua fredda lenta per circa 10 minuti tutti gli scarti prodotti del pesce per far perdere eventuali sgraditi retrogusti. Una volta ultimata l’operazione, tritare letteralmente alla macchina verdure e tutti gli scarti del pesce. Immetterli in una capiente pentola e unirvi i bianchi d’uovo, mescolandoli e aggiungendo l’acqua fredda. Portare a lenta ebollizione, girando di tanto in tanto il fondo della pentola, finché non affiori il fondo macinato di pesce (a modo di “consommé”). Lasciare sobbollire per circa 40 minuti. In una casseruola, dorare lo scalogno tritato finemente con l’olio e stufare il finocchio tagliato in piccola “brunoise”. Aggiungere quindi il riso e lasciarlo insaporire nel fondo così prodotto, sfumarlo con del vino bianco, e poi bagnarlo con il brodo di pesce gatto filtrato al colino. Quasi a fine cottura del riso unirvi il battuto di pesce crudo girandolo immediatamente con una paletta ultimandone la cottura. Aggiustare di sale e pepe e mantecare bene con il burro ben freddo, un filo di olio EVO e una piccola parte di polvere di crescione. Guarnire con la polvere di crescione eventuali “barbette” di finocchio e petali di fiori eduli, servire subito.